IL BITTO E LE STELLE a La Fiorida di Mantello (SO)

Pubblicato il 4 Ottobre 2015 di Rocco Lettieri

IL BITTO E LE STELLE

10 TOP CHEF ITALIANI HANNO CELEBRATO

IL RE DEI FORMAGGI D’ALPE VALTELLINESI

Con “Il Bitto e le Stelle” il 2 ottobre scorso l'Agriturismo La Fiorida di Mantello (SO) ha reso omaggio, per il secondo anno consecutivo e con una formula sempre più raffinata ed esclusiva, ad una storia rituale che si ripete immutata ogni estate da secoli, forse millenni. Protagonista il formaggio d'Alpe Bitto DOP.

Una storia millenaria

Le stelle sono la volta sotto cui generazioni di pastori e casari hanno trascorso intere notti dormendo accanto alle loro mucche ed alle forme di Bitto appena prodotte al termine delle mungiture giornaliere, sul fuoco acceso nei tradizionali calecc degli alpeggi della Val Gerola. Una ritualità, dicono tramandata sin dai Celti, da cui nasce ogni forma di Bitto, il Re dei formaggi d'alpe valtellinesi, che sopravvive al di fuori dal tempo, donando un capolavoro caseario sempre uguale a sé stesso ma mai identico nelle sfumature. Come ogni frutto di processi genuini e naturali, ciascuna forma prodotta esprime il proprio vissuto: le note delle erbe e delle fioriture di cui si sono nutrite in alpeggio le mucche, le piovosità o le siccità della stagione, i legnami usati per il fuoco si rivelano sin dalla nascita nei sentori del Bitto, un formaggio vivo, espressivo ed emozionante, che muta, evolve e matura anche nelle lunghe stagionature di cui è capace.

La celebrazione con 10 Chef stellati

Quando il Re, dagli alpeggi, torna nel fondovalle con la transumanza autunnale per dimorare nelle cantine di stagionatura, l'accoglienza è da sempre motivo di grande festa. La Fiorida ha voluto, a sua volta, contribuire a perpetuare queste tradizioni, facendo incontrare nuovamente per una sera a Sua Maestà il Bitto e le stelle. Stelle che, per l'occasione, hanno avuto il volto di 10 Chef di primo piano assoluto, encomiati con Stelle Michelin e da prestigiosi titoli del panorama enogastronomico.

Ecco chi sono:

Enrico Derflingher, chef per la Casa Reale britannica e per il presidente George Bush sr., Migliore Chef al Mondo 2008, oggi presidente di Euro-Toques International – l'unica associazione europea di cuochi riconosciuta dall'Unione Europea – che, per tutta la durata di Expo 2015, ha trasferito il suo quartier generale a Villa Lario Resort di Mandello del Lario (LC);

Stefano Binda, Stella Michelin presso il suo Trattoria Dac a Trà di Castello di Brianza (LC);

Alberto Buratti, tra i migliori Chef emergenti italiani, dal Koiné Restaurant di Legnano (MI);

Carlos Moscoso, Sous-Chef presso lo stellato Gimmy's di Aprica (SO);

Alessandro Negrini, Chef presso Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, uno dei 'templi' della cucina lombarda ed italiana;

Maurizio Santin, pasticcere italiano dell’anno 1998 e 2008, volto noto al pubblico quale protagonista di trasmissioni televisive su Gambero Rosso Channel e RAIUNO;

Mattia Secchiero, Chef della Antica Corte Pallavicina di Parma, che rappresenta il meglio della Bassa Parmense, insignita della Stella Michelin dal 2013;

Filippo Sinisgalli Chef Executive de il Palato Italiano di Bolzano, realtà impegnata a riscoprire, tutelare e comunicare l'autenticità di alimenti, ricette e piatti tipici italiani;

Marco Valli, Executive Chef del prestigioso Hotel Ristorante The Piz di Saint Moritz.

I piatti serviti:

Batti Kuore

Chef Filippo Sinisgalli

Lo Zar in Valtellina

Chef Alberto Buratti

Raviolo verde al tarassaco selvatico

Chef Gianni Tarabini

Cacio e pepe, linguine al germe di grano al Bitto DOP

Chef Alessandro Negrini

Risotto principessa charlotte mantecato al Bitto DOP

Chef Enrico Derflingher

Risotto al radicchio, anguilla, Bitto DOP e riduzione di Sforzato

Chef Mattia Secchiero

Attraverso la Valtellina

Chef Marco Valli

Croccante di semi, crema di bitto, cipolla caramellata e perle di aceto balsamico

Chef Stefano Binda

Pepite di Bitto

Chef Carlos Moscoso

Cheese Cake Cremoso al fieno

Chef Martino Riva

Vienna

Chef Maurizio Santin

A fare gli onori di casa, Simonetta e Plinio Vanini, dal cui sogno è nata La Fiorida, fortemente radicata nella tradizione e nella passione per l'allevamento.

Accanto a loro, ma ben presto impegnato a sua volta nelle cucine con i prestigiosi Chef ospiti della giornata, lo Chef stellato Gianni Tarabini, che quotidianamente tramuta il sogno di Plinio Vanini in emozioni per gli ospiti dell'Agriturismo La Fiorida e del suo ristorante La Preséf, Stella Michelin dal 2013.

Il ricordo

Tra le emozioni condivise dalla grande famiglia de La Fiorida con tutti gli ospiti della giornata, anche un commosso ricordo di una stella particolare, che l’anno scorso animò e valorizzò questo appuntamento e che ora brilla in cielo e negli affetti degli estimatori, degli amici e dei suoi familiari: la stella di Mattias Peri, Chef livignasco dal grande talento e dalla profonda umanità, prematuramente scomparso lo scorso agosto, all’avvicinarsi di San Lorenzo, la notte più stellata dell’anno.

L'evento

La Fiorida ha così portato in scena, per il secondo anno consecutivo, Il Bitto e le Stelle, una serata dove 150 partecipanti hanno potuto degustare le creazioni con cui ciascuno Chef ospite ha ispirato il proprio tributo al Bitto, impreziosendo con nuove interpretazioni il carattere ricco ed importante di questo formaggio unico nel suo genere. Emozioni e stupore sono stati condivisi dai convenuti, lungo una degustazione di 10 creazioni che hanno declinato la personalità del Bitto in altrettante variazioni sul tema in sintonia con la tradizione gastronomica italiana, proponendone anche declinazioni in inediti dessert.

La celebrazione

L’omaggio de Il Bitto e le Stelle ha raggiunto il suo ultimo atto con il solenne taglio di 10 annate di Bitto DOP, a simboleggiare l'immortalità ed il continuo divenire di questo capolavoro della tradizione casearia valtellinese. Un viaggio nel tempo e nella maturazione dei sapori attraverso la degustazione di 10 forme, prodotte dal 2003 al 2013 e stagionate nella casera de La Fiorida, per un'esperienza che ha saputo far percepire la maestosità del Bitto in un incredibile mosaico di sfumature, preziosamente assemblato in una serata da ricordare.