TERRAVIN – 9 edizione – Lo Chasselas

9° LABEL OR TERRAVIN

Da oltre 40 anni, il Lauriers d'Or Terravin corona ogni anno i vini migliori della regione Vaud. Per ottenere questo prestigioso riconoscimento, che deve essere approvato da una giuria di esperti di vino e di enogastronomia, che giudicano i campioni in forma rigorosamente anonima. L’imparzialità del collegio di degustazione è garantito dalla Federazione vodese di produttori di vino, che pone il marchio di qualità Terravin sotto la sua sorveglianza. Dal 1998, le migliori produzioni annuali dei vigneti vodesi sono coronate da Terravin. Terravin, un marchio di qualità non nuovo; infatti, è stato creato nel 1963. L’Associazione nasce da un’idea della Federazione vodese di viticoltori. Da allora, diverse generazioni di viticoltori hanno continuato a migliorare questo concetto unico e questo dura da ben 50! Caro al cuore di Madame de Staël e Benjamin Constant, il Vaud riunisce diversi splendidi scenari. Questa ricchezza, riconosciuta patrimonio universale dell’Umanità dall’Unesco, onorata, nel più puro rispetto e amore del vigneto Vaud, trova il marchio di qualità in Terravin. 

Infatti, Terravin con i Lauriers d’Or premia i vini la cui personalità esprime ed esalta l’anima eterna della Terra. Per condividere la sua passione di vini vodesi, Terravin presenta i migliori vini vodesi provenienti dalle migliori zone de La Côte, Lavaux, Chablais, Bonvillars, Côtes-de-Orbe e Vully. Un concetto unico! Terravin oggi è un processo di giudizio che fa scuola. Alla domanda fatta ad una persona del posto: Cosa significa per voi il marchio Terravin? La risposta è stata: “Terravin è un marchio di qualità che è garantito da professionisti per la selezione dei vini del Vaud. Pertanto, per noi è rassicurante perché i vini non avranno difetti. Per noi, la scelta di Terravin, non è una coincidenza, è un marchio che ci aiuta nella scelta dei vini”. 

Vallese: i vigneti che scalano il cielo

Terra di contrasti, di mille diversità, il Vallese offre una moltitudine di situazioni climatiche e geologiche per una costellazione di vini originali e preziosi. Snodandosi in massima parte lungo le rive del rodano con una punta generosa in direzione del bacino del Reno con i vigneti dei “Tre laghi”, i vigneti della svizzera romanda costituiscono più di un terzo della superficie viticola svizzera: 11.500 ettari per un totale di 15.000 ha. Lo Chasselas ne è il re indiscusso occupando da solo la metà dei terreni coltivati a vigna nella svizzera francese. Al secondo posto troviamo il Pinot nero, seguito dal Gamay e da numerosi altri vitigni, bianchi e neri, distribuiti poco uniformemente nelle diverse regioni. Le peculiarità vitivinicole di ciascun Cantone Romando hanno favorito l’uso di sistemi di denominazione molto diversi da regione a regione. Alcuni Cantoni hanno puntato sulle denominazioni generiche (Vallese, Ginevra, Neuchâtel), altri invece (segnatamente il Canton Vaud) possono vantare un’antica tradizione di denominazioni geografiche che fanno per lo più riferimento a nomi di paesi. Da qualche anno a questa parte si tende a preferire le Denominazioni di Origine  Controllata (DOC) che non si limitano a specificare la provenienza, ma impongono altre severe norme di produzione. Le DOC sono state introdotte dapprima nel Canton di Ginevra, ma si stanno diffondendo in tutte le regioni vinicole della Svizzera romanda. Altra caratteristica del settore vitivinicolo della Svizzera romanda sono le disparità nei metodi di vinificazione e commercializzazione. Notevolmente importanti in alcune regioni, le cantine sociali sono presso ché sconosciute in altre, laddove il viticoltore vinifica le proprie uve e vende il vino prodotto in bottiglia, o talvolta sfuso. I negozianti in vino, molto spesso nel contempo proprietari di vigneti, si collocano a metà strada tra queste due possibilità.

Ginevra:

Terzo cantone vinicolo su scala svizzera, Ginevra dedica il 4% del suo territorio, ossia una superficie di 1.350 ettari, alla cultura della vigna, superficie  che si suddivide in tre grandi zone: 820 ettari. nella regione del “mandement” e sulla sponda destra del lago; 280 ettari tra l’Arve e il Rodano; 250 ettari tra l’Arve e il lago, ai quali si aggiungono 140 ettari nella zona di frontiera. Questi vigneti, gestiti dalle grandi aziende viticole più moderne del Paese per metodi di coltivazione e produzione, richiamano le dolci colline delle zone viticole della vicina Francia. Ginevra gode di un clima favorevole alla vigna, scarso di precipitazioni, molto soleggiato e chiaramente determinato dalla presenza del lago e dalla “Bise”, il vento di Tramontana della regione. Le morene della costa vodese si prolungano in territorio ginevrino, caratterizzando la qualità del suolo, che rimane tuttavia maggiormente argilloso, pur non mancando i terreni ghiaiosi o formati da “loss” di molassa. Un suolo piuttosto eterogeneo quindi, e che lo Chasselas, che rappresenta quasi il 40% della produzione del Canton Ginevra, rivela numerosi aspetti della sua personalità. Il Riesling x Sylvaner (55 ha.) è apprezzato per la sua precocità: se ne ricava un ottimo mosto vino, vini leggermente profumati e varie qualità di succo d’uva non fermentato. Ambedue i vitigni però stanno perdendo terreno a favore delle varietà rosse, non ché di bianchi più nobili, quali Chardonnay (57 ha.), che ha superato il Riesling x Sylvaner, l’Aligotè, il Gewürztraminer e altri ancora. Il Gamay (550 ha.) trova a Ginevra una seconda patria dal momento che questo vitigno occupa più di  un terzo della superficie totale dei vigneti. E’ alla base di vini apprezzati, corposi e fruttati, presenti talvolta come vini novelli. Il Pinot Nero (130 ha.) afferma la sua posizione di buon secondo: le zone di sua coltivazione continuano ad ampliarsi gradatamente. Ma accanto a questi due vitigni principali troviamo qualche ceppo di Merlot, poche varietà ibride e vitigni introdotti su superfici limitate a titolo sperimentale. Ginevra è il primo cantone ad aver introdotto, nel 1988, le DOC (denominazioni di origine controllata). Malgrado l’allargarsi della cintura urbana, campagna e villaggi del Canton Ginevra hanno saputo mantenere inalterato tutto il loro fascino e, tra il Giura e il Saleve, offrono al visitatore, innumerevoli possibilità di assaggiare presso il vinificatore vini apprezzabilissimi, con la sorpresa di una natura ancora intatta.

Vaud:

Il Canton Vaud si situa nel centro geografico della Svizzera romanda e i suoi vigneti fanno da tramite tra tutte le regioni viticole dei cantoni di lingua francese: le uve di Chablais costituiscono il collegamento con il vallese, i vigneti del distretto di Nyin sono il proseguimento delle vigne ginevrine, quelle della zona di  Bonvillars il legame con Neuchatel; Vully dal canto suo, rimane un’entità ben definita, benché Vaud e Friburgo se ne contendano la denominazione. Si distinguono quindi quattro regioni su una superficie coltivata a vigna di 3.850 ha: Chablais (590 ha); Lavaux (830 ha); La Cote (2.050 ha) e Cotes-de-l’orbe, Bonvillars,Vully (380 ha). I vigneti vodesi sono caratterizzati da una certa uniformità dei vitigni (70% di Chasselas) abbinata però a una grande diversità  nella tipologia del terreno. Troviamo depositi morenici, detriti calcarei e gesso nella regione dello Chablais, un suolo di origine morenica molto diversificato a Lavaux, a la Cote e nella regione della Cote-de-l’Orbe, pietra calcare a Bonvillars e molassa a Vully. Tali caratteristiche del suolo hanno favorito la nascita di metodi di valorizzazione del vino che si fondano sull’enfatizzazione delle qualità della terra da cui proviene. Il che offre oggi al consumatore curioso il piacere e l’opportunità di scegliere tra 26 Denominazioni di Origine e 2 Cru (Dezaley e Calamin). Sul clima dei vigneti vodesi influisce in misura considerevole la presenza dei laghi. Qeste notevoli riserve idriche regolarizzano la temperatura, conservando il calore per ridistribuirlo più equamente a tutto vantaggio della prosperità della vigna.  I vigneti vodesi sono maggiormente esposti alle precipitazioni e alla intemperie di quanto non lo siano quelli vallesani, protetti dalla barriera delle Alpi. La frequenza e la quantità delle precipitazioni aumentano gradualmente da Nyon a Montreaux. La regione dello Chablais è percorsa da correnti favoniche che durante il mese di maggio possono compromettere lo sviluppo dei teneri germogli di vite, mentre si rivelano benefiche per la maturazione dell’uva in autunno. Per sua natura il Canton Vaud è il regno dello Chasselas, vitigno che ne è il simbolo agli occhi del consumatore medio. Eppure la produzione vodese conta alcuni bianchi apprezzatissimi, commercializzati con il nome del loro vitigno: Chardonnay, Pinot grigio, Sylvaner, Riesling x Sylvaner, Gewurztraminer. La loro rarità li rende ancora più pregiati, per quanto la loro quota di mercato tenda al rialzo. Due vitigni rossi si dividono più di un quarto della superficie coltivata a vite nel Canton Vaud: 12% per il Gamay, 12% per il Pinot nero. Sono vinificati sia singolarmente che insieme (Pinot-Gamay), talvolta in rosato (Oeil-de-Perdrix e Rosè de Gamay). La Mondeuse, antico vitigno della Savoia, è ancora reperibile nella zona dello Chamblais, le terrazze di Lavaux possono vantare qualche ceppo di Merlot e di Syrah, mentre numerosi viticoltori introducono altri vitigni a titolo sperimentale. I viticoltori vodesi possono scegliere di sottoporre i loro prodotti al giudizio degli esperti di Terravin, marchio di garanzia di alta qualità. Di antica tradizione viticola, il Canton Vaud coltiva l’arte dell’ospitalità. Si possono gustare i vini di tutte le denominazioni o quasi presso i produttori, visitandone le cantine aperte al pubblico il fine settimana o a richiesta. I numerosi sentieri attraverso le vigne costituiscono meravigliosi itinerari per passeggiate, in genere lontano dal traffico motorizzato. Il castello d’Aigle, vera roccaforte del vino che gode di una magnifica posizione, possiede non solo uno dei più bei musei viticoli del mondo, ma anche un museo internazionale dell’etichetta. Sembra inoltre superfluo ricordare che la vita  della cittadina di Vevey è ritmata dalle ben note feste della vendemmia che a ogni cambio generazionale mettono in fermento l’intera regione.

Vallese:

Con poco più di  5.250 ha. il Vallese è il primo cantone viticolo svizzero e conta un terzo dei vigneti del paese. I vigneti vallesani non hanno solamente conquistato le sponde del Rodano, ma si spingono, talvolta occupando vaste superfici, anche nelle valli laterali, sui pendii maggiormente esposti al sole. La regione viticola vallesana si estende per più di cento chilometri, da Briga a le Bouveret, da una zona climatica di tipo alpino, alla regione estremamente soleggiata e calda del vallese centrale per raggiungere poi le zone temperate delle rive del Lemano. Il clima viticolo proprio del vallese è caratterizzato da numerosi elementi: abbondante soleggiamento, deboli precipitazioni e aria secca che costringono il viticoltore ad irrigare artificialmente la propria  vigna, frequenza del “Fohn” che accellera la crescita della vite in primavera e porta a termine la maturazione dell’uva in autunno. In Vallese si è acclimatato un vasto assortimento di vitigni, dai precoci (Riesling x Sylvaner, Pinot nero ) ai tardivi (Marsanne, Humagne rouge ). La maggioranza dei terreni viticoli vallesani è calcarea e pietrosa, spesso costituita da depositi morenici o alluvionali, trasportati a valle  dagli affluenti delle valli laterali (coni di deiezione ). Troviamo un terreno di tipo scistoso nella regione di Sion e granitico a Martigny e Fully. Una tale variabilità di terreno e climatica spiega l’ampia scelta di vitigni e vini del vallese. Chasselas (Fendant), Pinot nero e Gamay svolgono senza dubbio un ruolo di primo piano, ma la ricchezza della vigna vallesana va ben oltre e le sorprese non sono finite. Alcuni vitigni sono  tipici di una regione specifica, per quanto introdotti successivamente anche altrove. Basti pensare, per i bianchi, al  Paien, al Gouais dell’alto Vallese, alla Reze di Sierre, all’Amigne di Vetroz, alla Durize di Fully. Altri vitigni più diffusi prediligono zone particolari: Arvine (50 ha.), Sylvaner, più spesso detto “Rhin” prima di essere trasformato in Johannisberg, il Marsanne blanche o Ermitage (35 ha.), Moscato (45 ha.), Riesling, Chardonnay (60 ha.), Pinot grigi e bianchi (70 ha.). Fra i vitigni neri, Syrah, Humage rosso (55 ha.), Cornalin (25 ha.) e Diolinoir conquistano ogni anno qualche punto percentuale in più nelle statistiche.

LA STRADA DEI VINI VALLESANI

Nel Vallese la tradizione di coltivare l’uva e quindi avere vigneti e vino, risale addirittura al tempo dei Romani. Per il suo clima caldo e secco e per la composizione del suolo che, nel centro del Vallese, è ricco di ardesia, calcare e granito, si sono stabiliti alcuni straordinari ceppi di vite che non hanno confronti in altre parti dell’Europa e del Mondo. L’esempio più lampante è la varietà Petite Arvine che cresce in località particolarmente soleggiate e tuttavia non troppe secche. Altre uve autentiche della regione sono l’Amigne, in prevalenza nei vigneti di Vétroz, dove due produttori ne coltivano al massimo un ettaro, e l’Humagne Rouge che troviamo solo in Valle d’Aosta. Di origine certo vallesana è pure il Cornalin detto anche Alter Landroter. Questo tipo di uva non è imparentato con nessun’altra varietà ed è la più antica uva coltivata nella regione. Ancora da scoprire è la varietà Heida che proviene proprio dai vigneti più alti d’Europa, unitamente al Marsanne e alla Malvasia. Paese di contrasti e d’equilibrio, il Vallese esprime le sue differenze con prodotti particolari che riflettono la ricchezza della natura di una terra generosa rispettata e amata dalla gente. La moltitudine dei villaggi e dei variegati suoli, uniti ad un clima eccezionale, permettono di produrre non solo uva ma anche una vasta scelta di prodotti che vanno dagli asparagi bianchi, sinonimo di primavera, per passare a polpose carote e patate, unitamente a frutta di ogni tipo quali ciliegie, albicocche, pere, mele e lamponi saporiti che vengono per la maggior parte distillati concedendo distillati di altissima qualità. Quale altra regione viticola europea potrebbe vantarsi di condurre con successo 5.250 ettari con 45 qualità di uve? Solo in questa regione, in qualsiasi momento del giorno e in qualsiasi bar, ristorante, bistrot o osteria che sia si può degustare una sontuosa Petite Arvine, una suntuosa e armoniosa Amigne, una possente “Malvoisie” o un sottile Johannisberg, oppure un delizioso Fendant od anche una “flattuse” Dôle, che nel tempo hanno acquistato rinomanza internazionale. Quale altro paese al mondo è in grado di offrire formaggio d’alpeggio che di sera diventa “raclette” da consumarsi con patate bollite, cetrioli con un mare di vino bianco che si chiama Fendant? Tutto questo è il Vallese, che vi accoglie da Briga sino a Martigny passando per Sion, Sierre, Crans, Muraz, Salgesch. Vedere e visitare il Vallese è anche poter apprezzare l’alta Valle del Rodano che comincia a delineare quel grande fiume che arriverà nella zona dei grandi vini francesi e, qui, Sion, la capitale, si staglia grandiosa con i suoi tesori di architettura, i vecchi quartieri, le tradizioni culturali e i paesaggi pittoreschi da togliere il fiato. Un territorio che permette lo sviluppo armonioso della città, proteggendo allo stesso tempo le attività più umili dei contadini che consentono pertanto anche un grande equilibrio ecologico. Questa città, che con le frazioni vanta più di 27.000 abitanti costituisce una grande famiglia che si integra meravigliosamente con la vita sociale, politica, culturale e contadina della regione. Da non perdere la visita ai quattro musei: quello Cantonale d’archeologia dove si può effettuare un viaggio a ritroso di 30.000 anni. Il Museo Cantonale delle Belle Arti, il Museo di storia naturale e il Museo della storia vallesana per visionare il passaggio dall’economia rurale a quella moderna e industriale. Il Vallese va scoperto piano piano, con lentezza, quasi a farsi accompagnare dal quel vento caldo e leggero, il Fhön, che non soffia mai forte ma che scalda piano e continuo dalla primavera sino al tardi autunno. I vigneti, disposti in ogni dove, accompagnano il visitatore sulle prosperose colline che si innalzano sino agli altipiani quasi a toccare la neve. Una sola cosa manca in Vallese: l’acqua e quella poca che scende regolare dal cielo viene raccolta e distribuita come preziosità attraverso canalizzazioni che sono ormai leggendarie. Fortunatamente il terreno, pur arido, è leggero, povero in argilla ma ben areato e permeabile consente alle radici di scendere in profondità. La vigna rappresenta la fierezza dei 20.000 viticoltori vallesani e anche se può sembrare paradossale, alcuni terrazzi alto-vallesani hanno una fama tale che ha varcato largamente i confini elvetici. Stiamo parlando del vigneto di Visperterminen che oltre a totalizzare una delle più importanti superfici dell’Alto Vallese, ha raggiunto anche una reputazione tra le più qualificate. Questo vigneto scosceso può vantarsi di essere il più alto d’Europa, superando in altitudine anche Morgex in Valle d’Aosta. Altri terrazzi, situati sulla riva destra del Rodano sono stati costruiti su terreni alluvionali, mentre a Rarogne l’uomo, ha approfittato di terreni di calcare e ardesia, per creare un vasto vigneto di quasi 26 ettari dove si produce un’armoniosa Dôle. Più di 700 viticoltori producono e vendono in proprio i loro vini e ogni fine settimana per loro è una festa. Il vino bianco, il Fendant, qui scorre a fiumi sin dalle prime ore del mattino e la gente ora comincia ad apprezzare anche il vino rosso. Infatti la produzione negli ultimi 15 anni si è invertita passando dal 55% dei bianchi di allora al 60% dei rossi di oggi. Rossi che come abbiamo già visto sono leggeri ma ricchi di una grande fruttuosità che viene ampliata da una grande ricchezza d’alcool che rende il vino armonico e gustoso. I Vallesani sanno di questo cambiamento generazionale ma non si creano problemi continuando a produrre le loro specialità che vengono consumate dicono…per seduzione naturale. Le serate amicali non si contano, ogni momento è ideale per un aperitivo, per una pacca sulla spalla e per bere un altro bicchiere. Conoscono a memoria i differenti Fendant e sono in grado di scegliere quello “fondées” ottenuto su suolo calcareo da quello “rond” ottenuto su terreno ferruginoso ricco di sali minerali, gradiscono al mattino quello ricco di finezza perché le uve sono state allevate su suolo siliceo e degustano a sera tardi quello “abrupte”  perché cresciuto su terreno  argilloso. Diverso è il Fendant di Martigny che ben si differenzia da quello di Leytron e di Conthey o di Sierre. Ai vallesani anziani piace ad esempio degustare il “Goron” che altro non è se non una Dôle che non avendo raggiunto la gradazione richiesta viene commercializzato come secondo vino, più leggero, ma con un fruttato più potente e …meno caro, quasi per tutte le tasche. Dôle, Fendant e Johannisberg rappresentano il 92% della produzione e il restante 8% vede una collezione unica costituita da altri 40 vitigni. Una piattaforma esemplare di vini “spéciaux” con caratteri rimarchevoli quasi come lo sono tutti i vallesani.

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CRISSIER Ristorante B. VIOLIER

Storia dello CHASSELAS

Lo Chasselas è uno dei vitigni più antichi del mondo. Si presume persino che sia originario dell’antico Egitto. Altre analisi del DNA intendono dimostrare che è un vitigno autoctono del Canton Vaud. Nel Vallese l’uva Chasselas è impiegata per la produzione del Fendant, nel Canton Vaud per il Dorin e in altre parti della Svizzera per il Perlan. I vini bianchi ottenuti dalle uve Chasselas sono vellutati, fruttati, briosi e delicati. In Germania, in particolare nel Baden, questa varietà si chiama anche Gutedel bianco e in Austria Moster o Wälscher. La sua riservatezza e la forza placida rendono lo Chasselas un vitigno tipico della Svizzera che non riesce a dar vita in nessun altro luogo a vini tanto raffinati e complessi. Lo Chasselas, chiamato anche Chablais e Fendant viene coltivato prevalentemente in Svizzera, su una superficie di circa 3900 ettari, e vanta una lunga tradizione. Il nome Fendant viene attribuito al vitigno solo nel Vallese, dove il nome si riferisce alla polpa dell’acino che, se premuta con un dito, si spacca, in francese “se fend”. Per ottenere il meglio da questo vino è necessario che le viti di Chasselas non producano né troppa né troppa poca uva. Un aspetto, questo, che non veniva considerato negli anni ‘80 quando valeva il principio del “più ne hai, meglio è” e il risultato erano vini slavati privi di carattere. La nuova generazione di viticoltori è tuttavia riuscita a ricreare vini di qualità eccelsa riducendo, da una parte, la quantità di uva prodotta e dall’altra modificando i metodi di vinificazione. Lo Chasselas dà vita, a seconda della regione, a vini fruttati, floreali e frizzanti. Dopo cinque, dieci anni di invecchiamento, le annate migliori sviluppano aromi di miele e note di noce e la texture diventa incredibilmente morbida e corposa, diventando il più famoso dei vini che molti non conoscono perché fa fatica ad uscire dalla sua zona di produzione.

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La 9° edizione ha avuto il suo finale e relativa premiazione presso il più famoso Ristorante al mondo: da B. VIOLIER, a Crissier – Suisse, diretto da Brigitte Violier con lo chef Franck Giovannini (*** Michelin; 19/20 della Guida Gault-Millau). Un menu appositamente studiato con l’abbinamento di otto vini premiati da Terravin.

Servizio a cura di Rocco Lettieri

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Quadro nell'entrata del Ristorante B. Violier di Crissier