Ripartenza e sostenibilità per Euro-Toques Italia
Cenacolo dei Pittori
Dove la Brianza è più verde, meno disseminata di stabilimenti industriali, dove i paesi hanno ancora le vecchie case intonacate e si sente l’odore della campagna, trovate un ristorantino molto gradevole appena al di là del passaggio a livello: “dal Baffo, Cenacolo dei Pittori”.
Osteria “della Pesa”, una volta si chiamava così, quando ci è entrata l’amabile signora Silvia Villa, che aveva un negozio di prestinaio e alimentari a Paderno D’adda. Aveva una grande passione per la cucina, ereditata dal nonno che preparava in casa banchetti per matrimoni e cresime e aveva il genio dei risotti. Così, insieme al figlio Antonio, trasformano piano piano l’osteria in trattoria e poi in ristorantino con pretese di raffinatezza. Collaboratore per i vini il marito e padre, detto “Baffo”: da cui il primo nome del locale. Il secondo nome viene da Arturo Tagliati, pittore, il quale, entusiasta della cucina, ha portato altri colleghi, creando così il… “Cenacolo”.
Qui nel pieno della Brianza la sera del 22 novembre scorso, si è tenuto un incontro su temi di stretta attualità per il settore dell’accoglienza. Una Tavola Rotonda sul futuro della ristorazione: criticità ma anche la risorsa del Km zero, organizzata da Euro-Toques Italia in collaborazione con Italia a Tavola, che ha visto la partecipazione del direttivo di Euro-Toques (Maurizio Urso, Filippo Sinisgalli, Fabio Silvia, Gianni Tarabini e Paolo Schiavo) e numerosi associati, oltre a rappresentanti della stampa locale.
Il dibattito moderato da Gabriele Ancona, vicedirettore di Italia a Tavola, ha fatto emergere le numerose criticità attuali, in particolare legati alla pandemia Covid come ad esempio le difficoltà di reperire personale in un contesto provato dalla crisi e dall’importante carico fiscale in capo alle imprese in caso di assunzioni, ma anche opportunità: su tutte quella di sfruttare sempre di più le proposte culinarie a base di materie prime a chilometro zero.
Alla fine, dopo un aperitivo tipicamente “brianzolo” con Spumante a base di Nascetta Brut dell’azienda La Tribuleira di Santo Stefano Belbo, si è andati a cena “a quattro mani” a cura dello chef resident e socio Euro-Toques Antonio Consonni insieme al presidente di Euro-Toques International e Italia Enrico Derflingher, con altri vini selezionati dalla vicina enoteca “I Colori del Vino” di Maurizio Prisciandaro di Villa Raverio (MB). Tel: 348. 7123637 –
I vini serviti:
Azienda agricola Parabella metodo classico Pinot nero brut millesimato 2017
Azienda agricola La Tribuleira Albarossa doc in Magnum 2018
Azienda agricola e vinicola Il Bolzicco Verduzzo Venezia Giulia 2019
Il menu servito da Antonio Consonni
a buffet
Patè di fagiano
Trota iridea affumicata in casa
Spalla cotta di maiale
Terrina di Caprino di Montevecchia
Filetto di agone del Lario
Pinzimonio locale dell’azienda Brivio e Anedda
antipasto
piccola polenta Mulino Sobrino e Brianzetta affumicata
tarte tatin di scalogno e rugosa della Valsassina
primo piatto
riso Carnaroli Campo dell’Oste Regina Vittoria
secondo piatto
mondeghili di faraona con sedano Marconi e coste brianzole
dessert
zuppa inglese inglese
Coppa del Mondo
biscotti e cioccolatini
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Chi è Enrico Derflingher
Lo chef Enrico Derflingher è stato confermato alla presidenza europea di Euro-Toques, il sodalizio che riunisce le stelle delle cucina del Vecchio Continente. Nato a Lecco nel 1962 e residente a Varenna sul lago di Como, lo chef che per tre anni (dal 1987 al 1990) ha cucinato alla corte della regina Elisabetta a Buckingham Palace (e poi alla Casa Bianca, nel 1991) è stato eletto all’unanimità a Bruxelles dai delegati dei vari Paesi. Allo stesso tempo, lo chef mantiene la presidenza della delegazione italiana dell’associazione.
“Ho un programma ambizioso – racconta Derflingher – e vogliamo trasmettere i valori che abbiamo appreso dai nostri padri fondatori. Cambieremo il modo di comunicare, sfruttando la tecnologia e coinvolgendo anche il Parlamento europeo: ad esempio, andiamo a cucinare lì tutti gli anni ma vorrei portare a Bruxelles piccoli produttori, in linea con la missione di Euro-Toques. Il mio è un programma in 20 punti che guarda ai giovani, alla sostenibilità (è da 40 anni che ci battiamo su questo fronte…) e inclusivo per una decina di Paesi europei che ancora mancano all’appello. Mi riferisco soprattutto a Portogallo, Svezia, Finlandia o Danimarca, che esprimono cucine importanti ma ancora non sono rappresentate”.
Sul versante italiano invece, Enrico Derflingher conferma quanto i due suoi mandati siano stati “impegnativi ma fruttuosi: “… quando ho preso in mano l’associazione eravamo appena 19 chef, adesso siamo oltre 350 professionisti. E non è finita qui: lavoreremo per essere più capillari su regioni come Sardegna, Calabria, Puglia, grandi produttrici di materie prime di qualità”.
Diplomatosi all’Alberghiero di Bellagio nel 1977 e protagonista di una rapida e straordinaria carriera, Enrico Derflingher è oggi considerato uno dei più grandi chef al mondo.Tra i numerosi incarichi di prestigio c’è il ruolo ricoperto a soli 26 anni di chef della Casa Reale inglese. È stato chef di ristoranti stellati in Italia e a Saint Moritz, prima di recarsi in Giappone. Nel 2008 è stato nominato miglior chef del mondo e nel 2014 ha ricevuto dall’allora Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano il titolo di commendatore della Repubblica e ambasciatore della cucina italiana. (Da Il Forchettiere di Marco Gemelli).
“Cenacolo dei Pittori”
Via Matteotti, 82
(angolo Via Ugo Foscolo)
Villa Raverio di Besana Brianza (MB)
Tel: 0362. 942686
ristorante@cenacolodeipittori.com
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
A cura di Rocco Lettieri