S.PELLEGRINO SAPORI TICINO 2022 con la SPAGNA
S.PELLEGRINO SAPORI TICINO 2022
“ESPAÑA AHORA”
Una costellazione spagnola illuminerà le notti del Canton Ticino
26 settembre – 13 novembre 2022
Torna S.Pellegrino Sapori Ticino con i suoi viaggi nel mondo alla scoperta dell’alta cucina internazionale. La Spagna sarà la grande protagonista della 16esima edizione con alcuni tra i suoi più noti Chef stellati. 10 Chef tra 2** e 3***Michelin porteranno il loro “sapere” culinario e saranno testimonial del loro territorio con 12 Official Nights che si svolgeranno, come sempre, nelle più belle e significative location del Ticino, da Lugano, ad Ascona a Locarno, dove verranno ospitati dai colleghi ticinesi che, ogni anno mettono a disposizione professionalità e savoir-faire nella preparazione di cene uniche e irripetibili. Una edizione che permetterà di conoscere molti chef tra i più innovativi e famosi al mondo, scoprire il loro background culinario, le loro passioni e i loro fantastici piatti.
Oggi la cucina spagnola spazia tra i suoi grandi cuochi che hanno avuto un riconoscimento internazionale (attualmente la Spagna vanta 226 stelle Michelin) e l’attenzione alle cucine regionali, incoraggiando la tradizione gastronomica locale e dando molta importanza alla sostenibilità. Questa varietà incredibile di sapori e colori incontreranno i colori e sapori ticinesi: un dialogo tra due territori che possono apparire molto diversi e lontani, ma che in realtà sono legati da relazioni di lunga data. Già nel tardo Medioevo, la Spagna aveva una legazione in Svizzera e, durante la Prima guerra mondiale la Spagna era il più importante fornitore di prodotti alimentari della Confederazione elvetica. Senza dimenticare i paesaggi ticinesi che, tra splendidi laghi e una ricca vegetazione, avvolti dai raggi del sole per oltre 300 giorni all’anno, sono l’anima mediterranea della Svizzera.
La chiave di successo, sin dalla prima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino, ideata ed organizzata da Dany Stauffacher, instancabile scopritore di talenti ed esploratore del gusto, è stata quella di unire turismo ed enogastronomia da tutto il mondo con migliaia di ristoranti “testati” e ben 350 stelle ospitate. L’aspetto turistico è importantissimo perché combina la curiosità di esplorare nuovi territori con la voglia di mangiar bene: un turista passa a tavola ogni giorno svariate ore quando è in vacanza.
“Per noi” afferma Stauffacher “aver potuto contare sulla collaborazione di Don Rafael Anson, Presidente dell’Accademia Iberoamericana di Gastronomia e Presidente onorario dell’Accademia Internazionale di Gastronomia, e avere partner anche la Comunidad de Madrid, ci inorgoglisce molto e ci permette di proseguire nello scambio culturale e turistico che è alla base del nostro Festival.
Le storie, i personaggi, i sapori e i saperi dei Paesi ospiti sono sempre i protagonisti unitamente alle eccellenze del nostro territorio, cercando di attraversare il presente e guardare al futuro dell’enogastronomia attraverso una cucina d’eccellenza che sarà accompagnata da vini locali e internazionali molto ricercati. “Da 16 anni raccontiamo diverse culture gastronomiche attraverso straordinari chef”- ribadisce Dany Stauffacher– e per il 2022 vogliamo presentare una delle nazioni più interessanti a livello internazionale”
La selezione degli chef ha tenuto conto non solo della loro capacità creativa e professionalità gastronomica, ma anche della loro capacità di raccontare storie, trasmettere emozioni, di essere modelli ed esempi di tendenze ed esperienze uniche. Per una gastronomia originale, sana, solidale, sostenibile e, naturalmente, sempre appagante. La cucina spagnola ha una tradizione di centinaia di anni e oggi è una delle destinazioni più ricercate dai buongustai di tutto il mondo con una qualità incredibilmente alta e un’infinita diversità tra cui scegliere. Durante il Festival scopriremo, inoltre, come le diverse regioni, con forti identità locali, hanno sviluppato una cucina molto diversificata. L’attuale cucina spagnola è il risultato di secoli di evoluzione, segnati dalle caratteristiche geografiche e dai viavai storici del paese.
Questo si traduce, da un lato in materie prime gastronomiche di massima qualità e grande varietà, dall’altro nel fatto che, con il passaggio dei diversi popoli e civiltà nella Penisola iberica, la tradizione culinaria spagnola ha subito varie influenze. Come altre cucine mediterranee, presenta tracce dell’epoca romana, ma è stata per secoli anche parte del mondo islamico, introducendo ingredienti come il riso. Senza dimenticare che è stata una delle prime potenze europee a stabilire colonie nelle Americhe e in altre parti del mondo, quindi molti prodotti esotici hanno raggiunto la Spagna prima del resto dell’Europa. Oggi, si presenta con proposte ricche di sfumature e combinazioni intelligenti.
“La cucina spagnola è cresciuta notevolmente in popolarità negli ultimi anni, diventando una delle più importanti del mondo – sostiene Dany Stauffacher – nei viaggi che ho fatto in Spagna in quest’ultimo periodo e grazie agli incontri che ho avuto, ho capito che in questa sedicesima edizione potremo confrontarci con un mondo dalle mille sfaccettature, un mondo all’avanguardia che ha una attenzione enorme e un grande rispetto verso la cultura gastronomica che sfocia in sapori e proposte culinarie sorprendenti”.
Come ogni anno il Festival inizierà ufficialmente lunedì 26 settembre con il Grand Opening, presso l’Hotel Splendide Royal di Lugano, dedicato agli Chef di Swiss Deluxe Hotels, per poi continuare con le serate ufficiali e si chiuderà domenica 13 novembre sempre all’Hotel Splendide Royal di Lugano dove il sigillo alla manifestazione verrà messo da alcuni degli chef ticinesi delle Grandes Tables Suisses.
Non mancheranno le serate promozionali oltre Gottardo dedicate al Ticino, nelle strutture di alcuni membri del gruppo Swiss Deluxe Hotels, l’associazione che riunisce 39 fra i migliori e più esclusivi Hotel 5 stelle della Svizzera, dove affiatati gruppi di top Chef ticinesi porteranno il loro estro culinario al servizio della promozione del Cantone, e due appuntamenti molto amati dal pubblico di S.Pellegrino Sapori Ticino: la Ladies night, che quest’anno si svolgerà con doppia data il 12 e 13 ottobre, presso il Ristorante Moncucchetto (tra le migliori location culinarie in Svizzera e azienda vitivinicola), con una grande amica della manifestazione, Anna Matscher del Ristorante Zum Löwen di Tesimo * M in Alto Adige alle porte di Merano, e il “Dejeuner au Chateau” presso la Tenuta Castello di Morcote tra lago, vigneti e antica pietra, con il Castello tra la collina che domina Vico e il fitto bosco che sale fino all’alpe Vicania. Infatti, domenica 4 settembre, sarà il primo assaggio di una edizione che si prospetta indimenticabile. Una edizione che celebrerà anche Maestro Martino, il primo cuoco moderno della storia originario della valle di Blenio, a dimostrazione che il territorio, che da 16 anni celebre grandi chef grazie a S.Pellegrino Sapori Ticino, già dal XV secolo era la culla della cultura gastronomica.
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SPAGNA: Olio, aglio, riso e…
A cura di Rocco Lettieri
La cucina spagnola non sempre va intesa come tale. D’accordo: Ajò significa aglio. E fin qui è facile. Aceite non è l’aceto chiamato “vinaigre” alla francese, l’ “arroz” non è l’arrosto, ma il riso. Superati questi problemi linguistici, si può comprendere buona parte della cucina spagnola che sull’aglio, sull’olio e (in parte) sul riso è fondata. La radice della cucina spagnola è fondamentalmente popolare: un insieme casuale di tutti gli ingredienti disponibili; nessun’altra cucina ha delle preparazioni in cui vengono utilizzati insieme pesce, carne e cacciagione. Una cucina senza regole fisse, ma con molta esuberanza. Al Nord situeremo la zona delle salse, con influenza francese; verso i Pirenei. la zona dei ‘chilindrones’, contorno molto caratteristico che viene usato frequentemente con i piatti di quella zona; gran parte della Catalogna viene definita la cucina delle casseruole; lungo tutto il Levante è la zona del riso; in Andalusia si situano le fritture e nel centro della penisola troviamo la cucina degli arrosti.
Sua maestà il ‘cocido’. Al centro sta il piatto base della Spagna, che non è la paella (più amata dai turisti che dai locali) ma sua maestà il “Cocido”, la “Olla”, il “Poté” la “Escudella”…si tratta dello stesso piatto che viene denominato in maniera diversa. Per l’esattezza il “Cocido” spagnolo ubbidisce a una formula quasi universale consistente nel mettere a bollire tre tipi di componenti fondamentali: carni, legumi e verdure, e lasciarle cuocere insieme con pazienza e attenta vigilanza. Appena pronto, questo piatto, si serve in successione di tre volte: prima si serve la zuppa con il brodo nel quale il tutto è stato bollito; immediatamente dopo si servono i legumi e le verdure e infine la carne. La nota comune dei Cocido è il cece, legume che costituisce la base essenziale per un piatto magnifico.
Le regioni delle salse. Galizia, Asturie, Paese Basco e Cantabria formano, secondo lo schema tradizionale della gastronomia spagnola, la zona delle salse. In realtà il comune denominatore non è altro che la qualità e l’abbondanza dei pesci e dei frutti di mare. Quella della Galizia è una cucina marinara, contadina e feudale. Predomina il “polipo a feira” condito con olio, paprica e sale. Altro piatto molto tipico è la “vieira”, un mollusco che viene servito nella sua conchiglia e che viene preparato con cipolla, prezzemolo, pan grattato, olio e poi messo al forno a gratinare. Il “brodo galiziano” è una eccezionale antologia di frutti di mare (ostriche, aragoste, gamberi, cozze, telline, ecc.), verze, fagioli, prosciutto, salsiccia, costolette di maiale e tanta fantasia del cuoco. Tra le carni. eccellenti sono i capponi di Villalba, ingrassati con pane, vino e castagne. Nelle Asturie si trova uno dei piatti universali della cucina spagnola: la “fabada”, preparata con fagioli borlotti, prosciutto e lardo. Tra i piatti marinari troviamo la “caldereta” fatta di frutti di mare, pesci e carne dura in armonica cottura. I fiumi Nalon e Sella sono i maggiori riproduttori di salmoni dove la ricetta più classica, trofeo delle Asturie. è la “riberena”.
Il Paese Basco è il paradiso dei gourmet: baccalà, merluzzo, sparo, angulas (anguille), tonno, sardine costituiscono il meglio che si possa assaggiare. Tra tutti il “baccalà al Pil-Pil”. un baccalà fritto con aglio e olio molto sofficemente per far sì che la gelatina che trasuda il pesce provochi un’emulsione che sarà poi la grazia del piatto: una salsa finemente legata al saporitissimo gusto marino. Nella Cantabria un piatto merita di essere assaggiato: il “riso santanderino”, cotto con salmone e latte.
Le regioni dei “chilindrones”. In Aragona le carni sono la colonna portante e il famoso “chilindron” ne è la forma più tipica: una salsa a base di peperone, pomodori e cipolle soffritte dove naufragano pollo, agnello, maiale. Indubbiamente la carne più appropriata è la carne di pollo. Verso Saragozza si presentano con una impressionante succulenza, “las magras”: fine fettine di prosciutto fritto leggermente e bagnato in salsa di pomodoro. Altra specialità sono le “migas”, fette di pane paesano tagliato a piccoli pezzi e bagnato in latte e acqua prima di passarle in padella.
La cucina de la Rioja, ricca e abbondante, usa i prodotti dei suoi orti come la squisita “menestra”, (asparagi, carciofi, fave, piselli, con aggiunta di prosciutto e a volte peperoni famosi del Piquillo de Lodosa). Per quanto riguarda le carni sono eccellenti quelli di Navarra. In questa regione molto conosciuti sono gli stufati di cacciagione in particolare quelli di pernice, tortora e colomba torcace. Con queste stesse carni si preparano squisiti altri piatti: le pernici vengono avvolte in foglie di vite; le colombe tengono cotte alla griglia spruzzate di vino rosso Rioja; le tortore vengono preparate secondo un’antica ricetta con una salsa a base di cioccolato.
Le regioni della casseruola. Quella catalana è la più sofisticata, completa e ricca cucina spagnola oltre a essere molto documentata storicamente. Le colonne portanti dei suoi piatti sono quattro salse basi: la “samfaina”, la “picada”, il “soffritto” e la “ali-oli”. La “samfaina” è un soffritto fatto di un insieme di pomodoro, peperone e melanzana. La “picada” è a base di aglio, prezzemolo, mandorle tostate e pinoli schiacciati. Il “soffritto’ è un accompagnamento della cucina a base di aglio, cipolla, pomodoro e prezzemolo e infine la “ali-oli” che risale alla notte dei tempi: olio di oliva, aglio, uniti nel mortaio fino a farne una massa cremosa che accompagna con successo carme pesci.
La regione di Gemona, conserva gelosamente la sua tradizione culinaria detta dell’ “Ampurdam” dove dominano pavoni, oche, tacchini e altri volatili, ripieni in maniera complessa con pere, mele, uva passa, pinoli e sott’aceti. È una cucina alla quale piace mischiare i sapori dolce e salato, pesce e carne. Barcellona è di gran lunga la città più conosciuta per gli “spaghetti alla casseruola”. Contengono, come al solito in questa zona, un nutrito accompagnamento consistente in costolette di maiale, butifarra (salsiccia), prosciutto, soffritto di cipolla, pepe e pomodoro. Sempre a Barcellona altri tre piatti sono da ricordare come tipici: la “escudella” i “carn d’olla”, versione catalana del cocido, la “pilota” una palla fatta di carne trita (bue, gallina, maiale), carote, aglio, patate, fagioli, prezzemolo, mollica di pane e uovo, e le “fave alla catalana”. Queste ultime si preparano succulentemente con spezie (alloro, menta, cannella) lardo, salsiccia, cipolla, vino bianco e grappa. Nella Lerida la cucina è prettamente montanara con piatti forti dove predomina la “cassolada”, un piatto a base di patata verdure e costolette di maiale.
Le regioni del riso. Il segreto della “paella valenciana de la huerta”, invenzione abbastanza recente della zona dell’Albufera è – come in tutti i risi valenziani – la particolare morbidezza del suo chicco dopo la cottura. Si tratta di un chicco asciutto, secco e tenero allo stesso tempo Dopo viene l’orgia degli ingredienti: pollo, maiale, crostacei, molluschi, anguille, calamari, fagioli, carciofi, peperoni, e chi più ne ha più ne metta, oltre naturalmente allo zafferano. Nella provincia di Castellon ottimo l’”arroz empedrado”, composto da pomodoro e baccalà, che viene presentato con la parte superiore coperta da uno strato di fagioli bianchi. Nella provincia di Alicante due ricette originali: la “paella alicantina” che non contiene frutti di mare ma solo pollo e coniglio e l’“arroz con costra” che contiene un battaglione di ingredienti, oltre a polpette di maiale e pane grattugiato, il tutto nascosto da uno strato di uovo sbattuto. che messo nel forno diventa una crosta misteriosa e molto saporita.
Le regioni delle fritture. Il territorio andaluso con le sue nove province viene indicato sotto il comune denominatore dei fritti. Molto conosciuta la regione per i famosi vini, di cui parleremo in seguito, è anche famosa per il miglior prosciutto spagnolo, quello di Jabugo a Huelva, da mangiare tagliato a fettine sottilissime. Il “pescaito fritto” trova la migliore espressione a Cadice. È un piatto che si degusta nelle friggitorie pubbliche, dove gli danno un sapore inconfondibile. Un altro elemento comune della gastronomia andalusa è il “gazpacho” che può essere considerato un semplice rinfresco per poveri che oggi è diventato uno dei piatti favoriti dell’estate spagnola. È un liquido che ha un’infinità incredibili di varianti: è fatto a base di pane, olio, aglio, acqua, pomodoro e cetriolo.
Le regioni degli arrosti. La cucina castigliano-leonese abbraccia un’estensione considerevole e l’elemento principale della cucina è il cece seguito dalle lenticchie e infine dai fagioli, stupendi, preparati con salsiccia, coda e orecchie di maiale. Simbolo di Castiglia è anche il pane, eccellente. Dal punto di vista prettamente gastronomico dominano gli arrosti che trovano il triangolo magico a Segovia, Soria e Burgos. L’agnello castigliano o “lechazo” viene sempre arrostito in una casseruola di terracotta e non ha bisogno di altre abilità che non siano quelle di ungerlo con strutto annaffiarlo con acqua salata e cuocerlo al punto giusto. L’altra rotta dell’arrosto è quella del porcellino da latte detto anche “Tostòn”. La sua zona privilegiata è quella di Segovia, Arevalo, Penaranda e Bracamonte. Completano il repertorio dei piatti castigliano la “gallina in pepitoria”, il “riso con il pollo”, le “pernici stufate”, il “coniglio all’aglio” e il “vitello di Avila”.
I vini di Spagna. Per quanto riguarda i vini, la Spagna ha una tradizione vinicola che parte da molto lontano nel tempo, con circa 200 vitigni e altrettanti ancora non classificati sparsi nel Paese. La Spagna è conosciuta soprattutto per i suoi vini rossi, i “vini tinti”, che trovano qui un habitat perfetto. Tra le zone più importanti dal punto di vista della produzione di vino, troviamo la Galizia, famosa per i suoi vini bianchi, la Rioja, la zona più famosa per la produzione di vini a DOC di qualità. Famoso è il vino rosso Tempranillo dal colore rubino, vellutato e corposo. La regione di Castiglia-Léon include la denominazione Ribera del Duero, anch’essa terra di grandi rossi sempre da uve Tempranillo. Qui i terreni di matrice sabbiosa danno origine talvolta a vini immortali, come quelli di Pingus, Vega Sicilia e Tinto Pesquera. A nord-est troviamo la Catalogna. Qui il vino più caratteristico è lo spumante Cava. Non possiamo dimenticare la zona per eccellenza: l’Andalusia famosa per i vini liquorosi. Con la più grande superficie viticola al mondo, la Spagna si contraddistingue anche per avere i vigneti più “montani”: dopo la Svizzera e l’Austria. Tra i vitigni spagnoli a bacca bianca, i più importanti sono l’Albariño e il Verdejo.
Per informazioni e prenotazioni :
Tel. +41 91 976 06 00
