Lo zafferano della Piana di Navelli

L’ORO VERMIGLIO DELLA PIANA DI NAVELLI

Esiste nel cuore dell’Abruzzo, sulla dorsale appenninica, una piccola area del comprensorio dei comuni di Navelli, Civitaretenga, Camporciano, S. Pio delle Camere e Prata Valtidonia, tutti in provincia di L’Aquila, famosa per i buongustai di tutto il mondo per la produzione di una nobile spezia, lo zafferano (Crocus Sativus Linnèo). Circa otto ettari da dove si ricavano 80 kg di produzione annua che pur non soddisfacendo lontanamente le esigenze nazionali, alimentano un mercato internazionale per una forte domanda che premia l’insuperabile qualità del suo colore e sapore.

Nella mitologia greca si attribuisce la nascita dello zafferano ad una storia di amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, un protetto degli Dei. Un giorno, Crocus innamoratosi di una dolce ninfa molto vicina a Ermes, Dio dell’amore, fu da quest’ultimo trasformato nel bel fiore dello zafferano. La storia ci racconta che lo zafferano si coltivava nella zona del Mediterraneo e dell’Asia, se ne parla nei papiri egiziani del secondo secolo a.C., nella bibbia ed in particolare nel IX° e XII° libro dell’Iliade ancorché nelle Metamorfosi di Ovidio.

È sempre la storia a ricordarci che l’arrivo in Abruzzo lo si deve ad un monaco di Navelli, Domenico Santucci, intorno agli anni 1250/1300. Qui trovò habitat ideale dando presto ottimi risultati. La città di L’Aquila era appena nata e diventò subito famosa per la qualità superiore dello zafferano aiutando così l’allevamento delle pecore e la produzione della lana. Dalla zona dell’altipiano di Navelli la coltivazione si estese per tutta la zona realizzando un commercio favoloso con città più importanti quali Milano e Venezia nonché con città estere: Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga e Augusta.

Ritenuta un’eccellente spezia fu subito aggravata da tasse pesantissime ma il re Roberto d’Angiò, nel 1317, abolì queste tasse per favorirne di più il commercio. Non passò tanto tempo che la comunità di L’Aquila si contrappose al re e non solo rimise le tasse ma le aumentò per poter realizzare importanti opere cittadine quali l’ospedale nuovo e la basilica dedicata a San Bernardino da Siena. Affermatosi a livelli internazionali, lo zafferano di Navelli, veniva conteso da tanti commercianti e non solo italiani. Si dice che Cobst Finanken di Norimberga veniva di persona a L’Aquila per comperare lo zafferano che poi, strada facendo, sofisticava con altri tipi di zafferano che alla fine rivendeva come prodotto a Navelli. Ben presto fu scoperto e il 27 luglio 1444 venne bruciato vivo con tutto il prodotto che portava.

Lo straordinario zafferano

Lo zafferano è ricavato da una piccola pianta, di appena 12-15 cm. di altezza ed è una pianta che in tecnica colturale viene riprodotta per propagazione vegetativa cioè con il trapianto dei bulbi. La pianta infatti non produce seme. Il ciclo di coltivazione inizia con buona concimazione di letame nel mese di marzo e con una profonda aratura. Successivamente bisogna fresare il terreno per tenerlo soffice sino al trapianto che avviene nel mese di agosto. La quantità per ettaro varia da 500 ai 600.000 bulbi che vengono messi a dimora in aiuola costituita da 2 o 3 file affiancate alla distanza di 20 cm. ed a una profondità di circa 10. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre con l’emissione di un ciuffo di foglie e con l’emersione di un vaso floreale avvolto da una guaina bianca. I fiori vengono raccolti manualmente e quindi vengono sistemati ben stesi su un setaccio che viene posto su una base di legno di mandorlo o quercia accanto al camino acceso.

Con la tostatura gli stimma perdono il 5/6% di peso. Il prodotto finito mantiene il 5/10% di umidità. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo. L’andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano, che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come geofita quiescente, evidenzia che la pianta è compatibile con un territorio ove la soglia termica è intorno ai 20/25 gradi e quelle idrica inferiore ai 20/30 mm. di precipitazione. Per produrre un chilo di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e circa 600 ore di lavoro.

È facile intuire che dietro questa breve presentazione si cela un lavoro durissimo che ben giustifica l’elevato prezzo della spezia (6.500.000 £/kg circa). La sua coltivazione è ancora tutta manuale e del resto è difficile immaginare una macchina tanto precisa da raccogliere il fiore del “ Crocus sativus “ senza che i preziosi stimma non vengano rovinati. La raccolta dei fiori segue i ritmi imposti dalla pianta e dal clima: i fiori vanno colti tutti i giorni, o al mattino o nel tardo pomeriggio, prima che essi siano completamente schiusi; sotto l’attenzione del sole intristiscono rapidamente come pure se lasciati esposti alla pioggia o se raccolti molte ore dopo la schiusa; bisogna infatti ricordare che l’aria e la luce diminuiscono notevolmente la colorazione e il profumo degli stimma. La fioritura si protrae per una quindicina di giorni: nel periodo di punta tutti i familiari dei produttori muniti di un paniere, si pongono a cavalcioni di due o tre linee di piantine e recidono con le unghie le corolle il più possibile rasente terra e le ripongono nei panieri senza comprimerli.

Una volta raccolti, i fiori vanno ripuliti dagli stimma con una operazione di precisa e veloce manualità: recidere con l’unghia lo stimma e curare attentamente di non tagliare il filamento né troppo alto né troppo basso: nel primo caso si accorciano gli stimma e nel secondo si lascerebbe attaccato un pezzo di stilo e, quindi, nel prodotto entrerebbero dei filamenti bianchi che ne diminuirebbero il valore. Il continuo flettersi e alzarsi per raccogliere i fiori, la meticolosa cura nello staccare gli stimma e la fondamentale fase dell’essicazione che conserva nel tempo l’aroma dello zafferano, giustificano il così alto prezzo della spezia.
La storia dello zafferano d’Abruzzo, come già detto, inizia in Spagna al tempo di Filippo II°, con il padre domenicano Domenico Santucci, natio di Navelli, grande estimatore delle virtù culinarie dello zafferano, importato secoli prima dai conquistatori arabi. Questa spezia era rimasta come eredità gastronomica ai conquistadores iberici entrando di prepotenza nella preparazione di prestigiosi piatti come la paella e in infusi dalle sedicenti proprietà afrodisiache. Padre Santucci di ritorno alla natia Navelli portò con se i preziosi bulbi. Da allora la coltura si è diffusa enormemente conquistando estimatori in molte parti d’Europa. In un documento del XV° secolo si legge di come i veneziani fossero maestri nel commercio dello zafferano e di quanto apprezzassero quello di L’Aquila che veniva usato principalmente nell’industria profumiera e si sfruttavano le sue proprietà coloranti nella preparazione di dolci, di liquori (Laudano) e infine anche per la cucina. Agli inizi del secolo si cominciò a colorare le paste, i formaggi e persino il burro venivano “ravvivati” dal giallo solare dello zafferano. Tanto colore non poteva sfuggire anche ai pittori che lo adoperavano per alcune tinte. Oggi lo zafferano d’Abruzzo, molto costoso, ha perso molte delle sue poliedriche utilizzazioni per dedicarsi alla gratificazione del palato dei peccatori di gola. Confezionato in bustina macinato o in barattolo con i filamenti ancora integri perpetua con il suo colore e per l’aroma esclusivo piatti della cucina internazionale: cous-cous, paella, bouillabaisse, arancini di riso, pasta con le sarde, sartù di riso, piatti di pesci e naturalmente il famoso risotto alla milanese.

Lo zafferano, un tempo molto diffuso in Abruzzo, è ora presente solo nell’altipiano di Navelli che, per le caratteristiche del clima e del terreno, può considerarsi una zona veramente ideale. All’inizio del secolo esistevano in Abruzzo oltre 430 ettari coltivati a zafferano e se ne auspicava una ulteriore espansione. Purtroppo prodotti esteri d’importazione dalla Turchia, dall’India, dall’Iran, che nulla hanno a che vedere con il vero zafferano, sono solo succedanei, hanno distrutto il mito del vero zafferano. Fortunatamente in questa plaga d’Abruzzo, lo zafferano è sopravvissuto con le sue qualità aromatiche insuperabili grazie alla lungimiranza dell’azienda Casa Verde di Navelli che continua con fatica a produrlo per generazioni di buongustai.

Per la segnalazione:
Azienda Agrituristica Casa Verde di Giovannina Sarra
Frazione Civitarenga – Viale Umberto 1°, 7
67020 NAVELLI (Aquila)
Tel. e fax 0862/ 95.91.63

A cura di Rocco Lettieri

Articolo per Vino & Città