Giorni Balsamici a Reggio Emilia

Aceto Balsamico Tradizionale RE: assolto all’unanimità.

Per la prima volta l’ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) è entrato in un’aula di tribunale per rispondere all’accusa di “corruttore dei palati fini”…

L’evento nell’ambito della rassegna dedicata all’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia organizzata dal Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, in collaborazione con Comune, Provincia e Camera di Commercio di Reggio Emilia, è stato realizzato anche grazie al contributo di Donelli Vini, casa vinicola reggiana fondata nel 1915 e famosa in tutto il mondo per la produzione di Lambrusco doc, da sempre attenta alle iniziative sul territorio. Il divertente appuntamento, ideato per informare con un pizzico di ironia giornalisti, operatori del settore enogastronomico e consumatori, ha visto alternarsi al microfono giurati e pubblico, con le testimonianze di personaggi noti del mondo della carta stampata, chef autorevoli e alfieri di questo pregiato prodotto.

A condurre il processo è stata la giornalista Miriam Accardo, Presidente di Giuria Enzo Vizzari, direttore delle Guide de L’Espresso; come Pubblico Ministero il giornalista Luigi Cremona, curatore della Guida Alberghi e Ristoranti TCI e come avvocato della difesa è stato chiamato Giacomo Dente, editorialista de Il Messaggero.

Capi di imputazione?

Il costo finale del prodotto, il suo uso in cucina, il mantenimento della qualità.

Nella splendida Sala del Tricolore di Palazzo Casotti a Reggio Emilia quindi si è tenuto il Processo al Balsamico con l’appello del P. M. Luigi Cremona: “Stiamo annegando nell’ABT, usato anche a sproposito, talvolta pure per condire l’insalata. E poi credete che qualcuno conosca l’ABTRE. Champagne è internazionale. L’ABTRE non lo conoscono neanche a Milano o Bologna”.

A ribattere è stato l’autorevole difensore Fausto Capelli, avvocato di fama nazionale specializzato in Diritto Europeo che ha difeso a spada tratta il prodotto poiché chi sbaglia a giudicarlo non lo conosce a fondo, non conosce la storia. “Contesto le accuse del P.M. Nel mondo non si difende il territorio ma il marchio. Qui da noi si difende il territorio e noi lo valorizziamo sul posto. Chi ci vuole ci cerca. Abbiamo una DOP che ci fa conoscere”.

Accusatore, Ivan Turci, agente di commercio: “Faccio il rappresentante tra Reggio e Modena. Mangio fuori tutti i giorni. Profumi deliziosi di cucina escono dalle cucine dei ristoranti: entro e trovo tutto al “balsamico” tranne la supposta. Ma di che aceto? Buono? Di Modena o di RE? Con tutto questo aceto balsamico non vorrei essere imbalsamato”.

Risposta di Carlo Ferretti, presidente del Consorzio dell’ABT di RE: “Anticamente, è vero, il balsamico era un davvero un balsamo. Poi si è trasformato in prodotto da cucina. Chi ha ricordi dell’appetito di una volta vede l’aceto con un altro occhio. Chi non ha ricordi, chi è giovane, non ha confronti e non può giudicare i cambiamenti. Nei miei ricordi, quello di RE è dolce, quello di Modena è acido. Importante è che sia dolce/acido, quindi equilibrato”.

Tanti altri testimoni chiamati alla sbarra: agenti di commercio frequentatori di ristoranti, casalinghe confuse alla ricerca di chiare indicazioni sull’utilizzo dell’ABT in cucina (una redzora, Dalgisa Zanetti ha detto di essere in difficoltà ogni volta che deve usare l’aceto, c’è chi dice meglio a cotto, c’è chi dice meglio a crudo. Faccio davvero fatica a capire).
Ancora una risposta di Carlo Ferretti, che ha difeso il prodotto definendolo: “un balsamo che sin dall’antichità curava e corroborava”, spiegandone anche il valore tradizionale e l’importanza per tutto il territorio di Reggio Emilia. Servono almeno 12 anni affinché il mosto diventi ABT; più di 25 anni per fregiarsi del bollino d’oro e diventare una prelibatezza ancora più densa e squisita.

Apertura e rispetto ha dimostrato anche il Gran Maestro Francesco Saccani, della Consorteria dell’ABT di Spilamberto (MO) che ha evidenziato come i due prodotti siano espressione di un’arte dove il tempo è fattore determinante, il cui lento trascorrere affina le qualità organolettiche del prodotto. La produzione dipende da variabili indipendenti da tutta la filiera: rabbocchi, travasi, prelievi. Un prodotto che sfugge alla standardizzazione. Non esistono due balsamici uguali, sovrapponibili. Un’arte che non si manifesta se non attraverso la lettura: tecniche di produzione, tempo, qualità. Imprescindibile è la conoscenza”.

Raffaele Piccirilli, ristoratore e produttore ha parlato del suo giusto utilizzo cercando di spiegare quali sono gli aceti giusti a crudo o per cotture (per lui è quasi un sacrilegio usarne uno importante per le cotture prolungate). Agrodolce in funzione della maturazione dell’aceto. Anche sul costo eccessivo si è detto molto ma la difesa è stata quella che vede 100 grammi di aceto per cento porzioni e pertanto un solo euro a piatto per un grande vantaggio di gusto, salivazione e succulenta. Da ricordare un fattore importante: il prezzo si dimentica, la qualità dell’ABT resta.

Luigi Cremona ha però aggiunto una cosa da applausi, giustissima: “Ě fondamentale che si faccia chiarezza con i consumatori; bisogna comunicare in maniera chiara ed univoca la qualità, i bollini, i consorzi, le differenze commerciali. C’è una grande confusione tra AB e ABT. All’estero si servono aceti balsamici normali, quelli da supermercato, anche nei grandi ristoranti convinti di servire un ABT; il piatto così costa di più ma la sostanza è scadente. Ho timore che continuando così si andrà verso un appiattimento generale”.

Il Presidente di Giuria Enzo Vizzari ha inoltre evidenziato come l’A B Tradizionale, sia di RE che di Modena, possa diventare, nelle mani di cuochi sapienti, uno strumento ideale per valorizzare qualsiasi piatto, lanciando la provocazione che “forse sarebbe da condannare chi non comunica correttamente l’impiego e la qualità che fanno grande questo prodotto”.

Verdetto finale, secco e severo: “L’ABT è assolto con formula piena. I produttori e i Consorzi sono condannati al massimo della pena, così come gli chef che ne fanno un utilizzo sbagliato mancando di sensibilità professionale verso un prodotto che merita il massimo della valorizzazione. La comunicazione è forzata, è distorta. Al di fuori del territorio degli Antichi Domini Estensi è un emerito , conosciuto da tutti ma sconosciuto dai più”.

Nell’ambito poi dei Giorni Balsamici ci sono state diverse manifestazioni con degustazioni a tema, piatti tipici a base di ABT in 30 ristoranti della provincia di RE con in omaggio un libro di ricette (La cucina reggiana, duemila anni a tavola di Gianni Franceschi e Riccardo Barbieri Manodori).
Nel contempo è stato anche presentato un nuovo volume dal titolo: “Un tesoro sotto il tetto. L’ABT reggiano fra storia e tradizione”. Interessanti anche le pubblicazioni della CONAD a cura di Marta Ferrari – Edizioni Diabasis (tel. 0522 432727) che parlano di ricette della cucina tradizionale locale.

Sono state effettuate interessanti visite:

alla Corte San Bernardino di Campagnola Emilia sul circuito Castelli Matildici e Corti Reggiane (www.castellireggiani.it);

all’Acetaia San Giacomo della Famiglia Bezzecchi, Via Verdi 6 – 42012 Campagnola Emilia –
Tel. 0522 669913 – www.acetaiasangiacomo.com; Andrea Bezzecchi 348. 7841122

al Ristorante ALTI SPIRITI, Viale Regina Margherita, 1/c – Reggio Emilia –
tel. 0522 922147;

al Ristorante AL RIGOLETTO di Gianni D’Amato a Reggiolo –
Tel. 0522. 973520 – www.ilrigoletto.it;

al CASEIFICIO SOCIALE di CASTELLAZZO di Campagnola Emilia –
Tel. 0522 652862 – www.castellazzo.com

all’Agriturismo CAVAZZONE con ristorante e Acetaia (Da Angela) –
Tel. 0522 858100 – www.cavazzone.it

all’Albergo Ristorante delle NOTARIE in pieno centro di Reggio Emilia.
Tel. 0522 453500 – www.albergonotarie.it

Alla LOCANDA IL FAVO a Cadelbosco di Sopra – Tel. 0522 911480

Per informazioni su Reggio: reggioemiliaturismi@hotmail.it

Per informazioni su I Giorni Balsamici:
MitoGroup – Tel. 059. 234880 – www.igiornibalsamici.it

Ufficio Stampa:
Gheusis Comunicazione, Silvia Baratta Tel. 347. 5835050 – info@gheusis.com

Servizio a cura di Rocco Lettieri