Il Cantinone dei Masanti di Madesimo
Il Cantinone dei Masanti di Madesimo
A cura di Elio Ghisalberti
Foto di Rocco Lettieri
Di Stefano Masanti e del suo Cantinone di Madesimo abbiamo già avuto altre esperienze. Ma ogni volta salire quei ripidissimi tornanti della “direttissima” che da Campodolcino portano ai
L’ultima esperienza, consumata pochi giorni fa, non è stata da meno delle volte precedenti. Anzi, le perfomance della sua cucina d’autore che trova linfa dai prodotti del territorio liberandosi delle “gabbie” della cucina tradizionale non certo per rinnegarle, semmai per rinsaldarle, sembra avere tratto nuova ispirazione dall’esperienza negli Stati Uniti, terra d’adozione estiva di Stefano Masanti e di Raffaella Mazzina, moglie ed infaticabile compagna di professione.
Dallo scorso anno i due hanno infatti deciso di aprire il Cantinone, e le camere annesse allo Sport Hotel Alpina, solo per la stagione invernale, a partire dai rimi di dicembre fino a dopo Pasqua. C’è tempo dunque fino alla fine di marzo per approfittare delle nuove intuizioni che come sempre arrivano al nocciolo dei sapori senza tante sovrastrutture, in modo lineare, spontaneo, armonico ed equilibrato (come venisse inserito una sorta di “cruise control” che mantiene senza strappi la semplicità e l’origine del gusto, vera sfida di ogni cuoco di vaglia).
La formula adottata quest’anno racconta di una serie di antipasti – una decina, serviti a “raffica” – tra i quali da memorizzare sono il cannolo di polenta con Taleggio, le ostriche di ricotta e tartufo nero con polvere di olio all’aneto, i blini di grano saraceno, panna acida e caviale di lavarello, il grissino con verza marinata con soia a zenzero, la pelle di bottatrice fritta con crema di patate e mirtilli, i licheni di larice fritti con crema di funghi e brisaola.
E qui ci fermiamo perché non avremmo più spazio per descrivere i piatti forti del menu inverno 2016: la crema di castagne con uovo e spuma di Parmigiano; i ravioli agli agoni, cocco, pepe rosa e ginepro; il lavarello con crema di cavolo rosso ed arancia; il lombetto di capriolo (da ribaltarsi ma attenzione, questo non sempre è disponibile) con la sua salsa, crema di nespole e grano saraceno soffiato. Piatti che sanno di montagna con garbo, delicatezza, armonia, eleganza. Pochi, davvero pochi, sanno fare così bene. Menu degustazione completi da
Giusta puntualizzazione: Per garantirsi ma la miglior Bresaola, o meglio la Brisaola come da dizione della Valchiavenna, lo stesso Stefano Masanti se la lavora e prepara in casa nel laboratorio della Ma! Officina Gastronomica (via De Giacomi 7; tel. 0343. 53 025). Lavorata manualmente e senza aggiunta di nessun conservante, solo spezie, la carne selezionata con cura, ha il tempo di maturare nei tempi giusti, almeno 45 giorni e fino ad oltre 3 mesi per la “sublime”.
IL PANE FATTO IN CASA
Sequenza di piatti degustati
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A riprova di come Elio ami questo luogo e come lo conosce bene per averlo frequentato più volte, proponiamo un suo pezzo di un anno fa.
Stefano Masanti e Raffaella al Cantinone di Madesimo
a cura di Elio Ghisalberti
Al debutto la scossa arrivò folgorante nel finale, sotto forma di un gelato di latte di capra e timo con mirtilli di montagna. Da ribaltarsi!!! Accadeva una dozzina – forse più? Come passa il tempo – di anni orsono, quando per la prima volta salii i pazzeschi tornati della strada vecchia che da Campodolcino porta a Madesimo non per sciare come era d’abitudine ma per sedermi alla tavola del Cantinone che l’allora ragazzo Stefano Masanti aveva completamente ridisegnato. Dopo gli anni di apprendistato nelle cucine di mezzo mondo era tornato tra i suoi monti con le idee chiare: valorizzare ed interpretare in maniera diversa i prodotti del territorio liberandosi dalle “gabbie” della cucina tradizionale. Non si trattava di rinnegare alcunché, mai e poi mai dimenticare le proprie radici. Semmai il contrario: di rinsaldarle ancora di più attraverso un approccio diverso a ciò che si conosce meglio, che fa parte del proprio dna, con l’obiettivo di estrarne il massimo trovando la profondità della materia, in un certo senso smontando preconcetti per trovare nuove soluzioni.
Che abbia sentito questa necessità uno che è nato e cresciuto in un paese minuscolo di una valle stretta d’alta montagna può sembrare una contraddizione solo per chi non conosce il carattere della gente di montagna, abituata per natura a “volare alto”.
Stefano Masanti ha sublimato questo desiderio di libertà in uno stile di cucina che abbraccia senza preclusioni ma cercando innanzitutto l’equilibrio e non il “colpo di scena” i nuovi ritrovati della tecnica culinaria come gli abbinamenti più fantasiosi. Con l’obiettivo sempre ben presente di arrivare al nocciolo dei sapori senza tante sovrastrutture, in modo lineare, spontaneo, inserendo il “cruise control” alla ricerca della semplicità. Diamine se c’è riuscito. Da quella prima volta, per merito di una cucina che si è fatta via via più consapevole e sicura, originale e ben calibrata, la strada che sale verso Medesimo sembra si sia spianata e raddrizzata, la maledizione dei tornanti si è trasformata in benedizione gastronomica.
Altra sequenza di piatti serviti
Ci voleva un bel coraggio per lasciar perdere il cassetto garantito da quell’imperante connubio pizzo-pizza (dove per pizzo s’intende naturalmente pizzoccheri) che se da un lato ha garantito la sopravvivenza di tanti locali, dall'altro ha finito come si sa per renderli tutti uniformi e sostanzialmente anonimi. Ci voleva il carattere, l’ostinazione e la caparbietà di Stefano Masanti per mettere insieme attraverso la capillare ricerca dei prodotti locali fatta con un porta-a-porta del gusto che ha avuto perfino l’effetto di risvegliare la memoria dei vecchi contadini, una borsa della spesa che già parla prima ancora che intervenga la cucina.
Solo a lui spetta il merito di aver saputo tradurli in piatti che sanno di montagna con garbo, delicatezza, armonia, eleganza. Piatti in cui sembra di sentire l’effetto della rarefazione dell’aria, non perché privi di sapore, tutt'altro, ma in quanto raffinati e leggeri, essenziali. Da quella prima volta, dopo ogni visita ho riportato giù dai tornanti la certezza di avere avuto in cambio del lungo peregrinare la fortuna di gioire di una tavola emozionante perché buona, sana, e soprattutto, vera.
Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina
Via De Giacomi, 39
Madesimo (SO);
tel. 0343. 56 120:
fino alla fine di marzo aperto tutti i giorni, pranzo e cena
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