CROTASC 1928 di Mamete Prevostini
Crotasc 1928
Il magnifico crotto della Valchiavenna
a cura di Elio Ghisalberti
Foto di Rocco Lettieri
Un ristorante di famiglia che ha la sede storica nella cantina di Mamete Prevostini, vignaiolo “eretico”. Vuoi perché è l’unica firma enologica di rilievo ad essere nata fuori dalla Valtellina classica, vuoi perché ha sposato sin dall’inizio una filosofia produttiva fuori dagli schemi che prevede l’utilizzo esclusivo per l’affinamento di botti di rovere di piccole dimensioni (barriques). Sicuramente è uno dei più caratteristici crotti della zona (la data sul pavimento in sasso all’ingresso della cascina dice 1767); un tempo usato come stalla, la sua storia è leggibile nelle mura di pietra, abbellite con gli antichi strumenti della cultura contadina e ravvivate dai bagliori del rame. E’ il primo crotto in Valchiavenna che apre al pubblico nel 1928, divenuto trattoria nel 1946 e ancora nelle sue sale da pranzo rustiche e accoglienti, si respira un’atmosfera di cordialità con cui da sempre la famiglia Prevostini (3 generazioni) governa questo locale, predisponendo il fuoco nei camini d’inverno e apparecchiando i tavoli all'aperto, all'ombra dei centenari castani durante la bella stagione.
La cucina è schietta, ricca di influenze tradizionali e valligiane in cui domina la brisaola, il “bastardell” (salamino di carne di maiale e manzo), il raro violino di capra, i pizzoccheri e la selvaggina.
La carta dei vini propone principalmente vini valtellinesi ed in particolare quelli della cantina di famiglia Mamete Prevostini, con intelligenti divagazioni tra i grandi vini nazionali ed esteri. Tra gli ultimi assaggi ci ha particolarmente ben impressionato il Valtellina Superiore Docg Riserva 2010, senza dimenticare che il vertice lo si raggiunge con lo Sforzato Albareda (il 2012 ha concentrazione non disgiunta da eleganza).
Chiusura in bellezza con Vertemate, un sogno di dolcezza…..
Il vino “Vertemate Passito Igt Terrazze Retiche di Sondrio” è uno dei prodotti di punta dell’azienda. Ottenuto da vitigni Riesling italico 40% e Traminer aromatico 60%. Ne vengono prodotte circa 3.500 bottiglie con le uve allevate in un “cru” chiuso da ogni lato da pietre di riporto. Una fantastica visione da mostrare al mondo.
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Menù della tradizione
Antipasto Pregustativo
Brisaola di Chiavenna . lardo . salamino “bastardell”
Gnocchetti bianchi di Mese . burro versato e salvia
Pizzoccheri della Valtellina . cuori di verze e patate
Guancialetto di vitello brasato ai vini di Valtellina su nido di polenta
“Dulcis” in fundo
Costo menu: 40,00 euro
Antipasti
Il classico antipasto Crotasc di salumi
Tagliere di prelibatezze . pane di segale
salamino “bastardell” . cacciatorino di cervo . brisaola di cervo
carne secca di capriolo . prosciutto di cinghiale
Violino di capra della Valchiavenna
Insalata di spinaci freschi . pomodorini ciliegia . pistacchi tostati
scaglie di parmigiano reggiano 24 mesi . emulsione di barbabietole
Plateau di verdure in diverse preparazioni e cotture
condimenti a sorpresa
Rotolo di coniglio . cime di rapa e curry
insalata di finocchi . arance naturali . finocchietto selvatico
Millefoglie di roast beef di manzo
radicchio trevisano . sedano rapa dorato . crema di puntarelle in agrodolce
Primi Piatti
Gnocchetti bianchi di Mese con farina bianca e mollica di pane
burro versato e salvia
Pizzoccheri della Valtellina di farina di grano saraceno
cuori di verze e patate
Ravioli di farina integrale ripieni di pere e Casera
vellutata di porri . riduzione di aceto balsamico
Straccetti di semola di grano duro . ragù d'anatra
scorzette d'arancia candita
Tagliolini di farina di segale
cavolo romano . crema di topinambour . pinoli tostati
Zuppa d'orzo . granella di castagne
Secondi Piatti
Stinco di maialino al forno
glassa al Porto bianco . purea di mele al sentore di cannella e rosmarino
Quaglie disossate al burro e salvia
polenta alle due farine . cialda croccante alle nocciole
Tournedos di Scottona
riduzione al Sassella . rosti di patate . passatina di verdure
Filetti di lavarello
timballo di riso Basmati . indivia belga e radicchio stufati
Costolette di agnello . salsa alla liquirizia
schiacciatina di patate all'erba cipollina . cuori di carciofi gratinati
Lombetto di capriolo . salsa al melograno
spatzli agli spinaci
Formaggi
Scimudin . Casera . Latteria invecchiata nel crotto . Caprino
miele Millefiori di montagna
Selezione di formaggi di capra
composte di frutta . miele di Castagno
Verticale di Bitto DOP della Val Gerola
Annate : 2013 . 2010 . 2008
composte di frutta e miele di Tiglio
Dolci
Panfrutto ai canditi e frutta secca
crema al mascarpone aromatizzata all'arancia . gelato al Grand Marnier
Crostatina . pere . frangipane alle mandorle
zabaione freddo . coulis di pere
Mousse ai tre cioccolati . fondente . gianduja . bianco
variazione di crumble . gioco di salse
Semifreddo al torroncino . sablé agli amaretti
riduzione di vin brulè
Zuppetta di cachi . tartufini al cioccolato
gelato allo yogurt e cannella
Cannolo al caffè . cremoso alle castagne e Rum
Marron Glacé . Mou alle nocciole
Sorbetto naturale di frutta fresca di stagione
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Per non venire via dalla Valchiavenna senza un dolce ricordo ecco due indirizzi raccomandabili:
per i famosi “biscutin de Prost” (biscotti di Prosto, burrosamente fragranti) l’insegna più celebre è quella del forno della famiglia Del Curto nell’omonima frazione di Piuro (piazza della Chiesa 3; tel. 0343. 32 733);
per la torta più tipica, la “fugascia de fiorett” prodotta con il semplice impasto del pane con aggiunta di uova, zucchero e semi di anice selvatico (appunto i “fiorett” in dialetto), è consigliabile la sosta da Mastai, pasticceria-caffetteria ed altro su viale Consoli Chiavennaschi al civico 3 a Chiavenna (tel. 0343. 32 888).
Crotasc 1928
via Don Lucchinetti, 63
23020 Mese (SO)
tel. 0343. 41 003
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