Presentazione Guida Michelin 2019 a Parma

AUDITORIUM PAGANINI – Parma –

Presentazione Guida Rossa Michelin 2019

Progettato da Renzo Piano e inaugurato nel 2001, l’Auditorium Paganini rappresenta l’intervento più rilevante nel ridisegno di una delle principali aree industriali cittadine dei primi decenni del ‘900. Dedicato al musicista che Maria Luigia volle a capo dell’Orchestra Ducale nel 1836, sorge nel parco urbano che ha ospitato lo storico stabilimento dello zuccherificio Eridania dal 1899 al 1968.

In questo giardino Renzo Piano ha colto l’impatto dei grossi muri perimetrali del fabbricato che un tempo ospitava i macchinari per la lavorazione dello zucchero: lungo 80 metri, coperto da capriate in acciaio, corredato da un edificio accessorio adibito a officina di manutenzione e da un fumaiolo alto 45 metri, lo stabilimento ha fornito lo schema distributivo per la sala da musica e per quella delle prove, per gli spazi di servizio e per gli impianti tecnici.

Sviluppando la metafora di una fabbrica di zucchero trasformata in fabbrica di suoni, l’architetto reinventa così gli spazi creando un “cannocchiale” visivo che conserva gli spessi muri laterali della fabbrica e ai quali contrappone due pareti trasversali interamente vetrate, che permettono la visione del parco circostante eliminando i confini tra spazio artificiale e spazio naturale, suggestione che anima l’intero progetto.

Numerosi accorgimenti tecnici e strutturali concorrono a ricreare le condizioni per un’acustica ottimale che sfrutta lo spazio come una grande cassa armonica: pannelli acustici in vetro e legno distribuiscono il suono in tutti i punti della sala, il controsoffitto riflette l’energia sonora e svolge funzioni assorbenti, le vetrate sono corredate nella parte interna di pannelli riflettenti opportunamente orientati..

Stamattina 16 Novembre 2018, davanti ad una sala gremitissima di ristoratori, giornalisti e ospiti sponsor, per la terza volta, Parma e la Guida Michelin si sono uniti all’insegna del gusto. Siamo anche nel pieno della Food Valley e Parma è stata inserita nell’elenco dell’Unesco come città della gastronomia. Una  edizione all’insegna del “Bibendum”, nato nel 1898 e diventato star del ‘900 e icona dei nostri giorni. Anzi sembra quasi che l’attenzione della Guida Rossa oggi vada più verso quei locali segnalati “Bib Gourmand”, la faccina sorridente dell’Omino Michelin che indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 32 € (35 € nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti) che verso i più blasonati “Stellati”. Cambiano i tempi. I giovani, in generale, hanno più attenzioni, ma pochi soldi.

 

Guida Michelin Italia 2019

Mauro Uliassi porta a 10 i ristoranti a *** Stelle (erano 9 lo scorso anno); sono rimasti fermi i 39 locali a ** stelle; 318 sono i locali ad una * (29 le novità) per un totale di 367 ristoranti stellati. Così l’Italia si conferma la seconda selezione più ricca al mondo, dietro solo alla Francia. Nell’anno in cui l’Omino Michelin festeggia il suo 120° compleanno, la nuova Guida Michelin Italia festeggia i ristoranti tre stelle con un voto pieno: 10. Il numero di ristoranti tristellati nella nostra Penisola passa alla doppia cifra grazie al ristorante Uliassi che si trova a Senigallia, nelle Marche (AN). “Una storia, una passione, il mare. Da questo nasce una cucina che i fratelli Catia, in sala, e Mauro, lo chef, amano definire semplice e contemporanea. Vi convivono tecnica e tecnologia e una tradizione in continuo movimento, che si nutre dei loro viaggi e di tutto quello che li circonda. Il fascino di un mare sferzato dal vento si rispecchia nei piatti, di cui il pesce è l’ingrediente principe, ma co-protagonista a pieno titolo della loro sorprendente scena culinaria è la selvaggina. In un “posto pieno di energia, che è bello sempre”, un’esperienza memorabile, una cucina unica, che merita il viaggio, come richiedono le tre stelle Michelin”.

Parole di Sergio Lovrinovich, Direttore Guida Michelin Italia.

I Magnifici dieci ***

Dieci è il numero perfetto che nelle nostre scuole denota l’eccellenza, nel calcio identifica la maglia più prestigiosa e nel linguaggio comune è espressione di massimo apprezzamento, per cui si parla di “magia del numero dieci”. La Guida Michelin Italia si è meritato un “bel 10”, perché tanti erano i ristoranti  *** che potevano aspirare in questa edizione 2019. Nel linguaggio della Guida, le 3 ****  è un’indicazione per gli appassionati gourmet di tutto il mondo, che, quest’anno, li orienta verso 10 destinazioni di viaggio in Italia. Il pittogramma delle tre stelle segnala i ristoranti per i quali Michelin suggerisce di pianificare un viaggio. Nella 64a edizione della Guida, oltre alle nuovissime *** Michelin che brillano sulla cucina dello chef  Mauro Uliassi, che  conferma avere una cucina che “vale il viaggio”,

e si confermano le 9 *** dei ristoranti dell’edizione 2018:

Piazza Duomo ad Alba (CN),

Da Vittorio a Brusaporto (BG),

St. Hubertus, a San Cassiano (BZ),

Le Calandre a Rubano (PD),

Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN),

Osteria Francescana a Modena,

Enoteca Pinchiorri a Firenze,

La Pergola a Roma,

Reale a Castel di Sangro (AQ).

Sono 39 invece i ristoranti che “meritano una deviazione”, e quindi le ** stelle Michelin.

318 sono i ristoranti a una * dalla “cucina di grande qualità, che merita la tappa”, dei quali 29 sono new entry.  La regione più ricca di novità (5), al Nord è il Piemonte, dove Antonino Cannavacciuolo si concede il bis di stelle a Torino, al Cannavacciuolo Bistrot Torino, con lo chef Nicola Somma, e a Novara, al Cannavacciuolo Cafè & Bistrot, con Vincenzo Manicone, mentre Enrico Bartolini aggiunge alla sua collezione una nuova stella, attribuita alla Locanda del Sant’Uffizio Enrico Bartolini, a Cioccaro di Penango (AT), con lo chef Gabriele Boffa. Molte le novità al sud, in particolare il ritorno della stella in Basilicata, a Matera, al ristorante Vitantonio Lombardo, e una nuova stella in Calabria al ristorante Quafiz, dello chef “Nino” Rossi, a Santa Cristina d’Aspromonte (RC). Nelle isole ritroviamo volti noti: in Sicilia, il tristellato Heinz Beck a Taormina (ME) conquista una stella al St. George by Heinz Beck, guidato dallo chef Giovanni Solofra, mentre in Sardegna, a Porto Cervo (SS), Italo Bassi riconquista la stella al ristorante ConFusion Lounge.

 

La Lombardia è la regione più stellata, con 2 novità: 60 ristoranti (2*** –  6** – 52*). Il Piemonte, con 5 novità, riconquista la seconda posizione, con 45 ristoranti (1*** –  4** – 40*), mentre la Campania, con due novità, si colloca al terzo posto del podio, con 43 ristoranti, (6** – 37*). A seguire il Veneto, a quota 39, con due novità (1*** – 3** – 34*), e la Toscana, con 3 novità, per un totale di 36 ristoranti (1*** – 4** – 30*). Cambio al vertice tra le province: Napoli conquista la vetta con 24 ristoranti (6** – 18*), Roma passa in seconda posizione con 23 ristoranti stellati (1*** – 2** – 20*), mentre Bolzano riconquista il terzo posto 1*** – 5** – 15*). Seguono Milano, con 18 ristoranti (4** – 14*), e Cuneo, a quota 17 (1*** –  1** – 15*).

“Anche quest’anno, le stelle che i nostri team di ispettori hanno attribuito a 367 ristoranti sono un indubbio riconoscimento della ricchezza e diversità regionale della gastronomia italiana, fatta di prodotti, territorio e genuinità. Ed è sempre appassionante vedere come gli chef e tutte le persone alla guida di questi ristoranti diano vita e linfa alla scena culinaria italiana, armonizzando rispetto delle tradizioni e innovazione”. Parole dell’emozionato Gwendal Poullennec, nuovo Direttore Internazionale Guide Michelin.

Tra le 30 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: 15 ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno un’età uguale o inferiore a 35 anni. Tra questi, 10 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni.

C’è chi ha perso la Stella

Perdono la stella: Ilario Vinciguerra (Gallarate, Varese), Stazione di Posta (Roma), Antonello Colonna (Roma), Antica Osteria del Camelì (Ambivere, Bergamo), La Conghiglia (Arma di Taggia, Imola), San Giorgio (Cervo, Imola), Emilio (Fermo), La Clusaz (Gignod, Aosta), Castel Fragsburg (Freiberg, Merano), Armani (Milano), Magnolia (Roma) e il Dopolavoro (Venezia) di Giancarlo Perbellini. Deluso Cracco per non aver preso la stella nel suo nuovo locale in Galleria a Milano.

I 29 nuovi stellati 2019

  • Ad Arzachena Porto Cervo, Confusion Lounge, chef Italo Basso
  • A Catania, Sapio, chef Alessandro Ingiulla
  • A Taormina, Saint George by Heinz Beck, chef Giovanni Solofra
  • A Santa Cristina d’Aspromonte, Quafiz, chef Antonino Rossi
  • A Savelletri, Due Camini, chef  Domingo Sghingaro
  • A Lecce, Bros, chef  Floriano Pellegrino e Isabella Potì
  • A Bacoli, Caracol, chef Angelo Carannante
  • A Matera, Vitantonio Lombardo 
  • A Caggiano, Locanda Severino, chef Giuseppe Misuriello
  • A Vitorchiano, Casa Iozzia, chef Lorenzo Iozzia
  • A Viterbo, Danilo Ciavattini 
  • A Roma, Moma, chef Andrea Pasqualucci
  • A Cerbaia, La Tenda Rossa, chef Maria Probst e Cristian Santandrea
  • A Lucignano, Al 43, chef Maurizio Bardotti
  • A Lucca, Il Giglio, chef Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini
  • A Rimini, Abocar Due Cucine, chef  Mariano Guardianelli
  • A Trieste, Harry’s Piccolo, chef Alessandro Buffa
  • A Madonna di Campiglio, Stube Hermitage, chef Giovanni D’Alitta
  • A Bolzano, In viaggio, chef Claudio Melis
  • A Collepietra (Bolzano), Astra, chef Gregor Eschgfaeller
  • A San Bonifacio, Degusto Cuisine, chef  Matteo Grandi
  • A Verona, 12 Apostoli, chef  Mauro Buffo
  • A Cernobbio, Materia, chef Davide Caranchini
  • A Pudiano (Brescia), Sedicesimo Secolo, chef Simone Breda
  • A Torino, Spazio 7, chef Alessandro Mecca
  • A Torino, Carignano, chef  Marco Miglioli
  • A Cioccaro, Locanda del Sant’Uffizio by Enrico Bartolini, chef Gabriele Boffa
  • A Novara, Cannavacciuolo Bistrot, chef  Vincenzo Manicone
  • A Torino, Cannavacciuolo Bistrot, chef  Nicola Somma

Giusto segnalare per noi comaschi la Stella arrivata a Cernobbio al ristorante MATERIA, chef Davide Caranchini che già seguiamo da alcuni anni. Un premio importante che arriva a soli due anni dall’apertura del ristorante a Cernobbio. Prima era nelle vicinanze al Ristorante Santo Stefano (poi chiuso).

La Premiazioni di Uliassi a Tre Stelle

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MICHELIN Italia 2019

 

Premi speciali

 

Giovane Chef Michelin 2019 Qualità nel Tempo Michelin 2019 – Servizio di Sala Michelin 2019

e il nuovo premio speciale Passion for Wine Michelin 2019

 

  1. Il premio Giovane Chef Michelin 2019, offerto da Lavazza, è stato assegnato a Emanuele Petrosino, I Portici, (*) Bologna.

Classe 1986, Emanuele cresce professionalmente nella sua amata Campania, dove lavora in grandi cucine e apprende la delicata arte del prodotto. Dopo alcune esperienze fuori regione, affianca Nino di Costanzo prima di approdare a Bologna, per guidare “I Portici”. La sua cucina è un dialogo tra la sua terra di origine e l’Emilia Romagna, due tradizioni che, pur nelle diversità, si fondono armoniosamente. Ma Emanuele Petrosino va oltre, e si dimostra artefice di una cucina che esalta il prodotto e valica gli orizzonti regionali.

 

  1. Il premio Qualità nel Tempo Michelin 2019, offerto da Eberhard Italia, è stato assegnato a La bottega del 30 (*), Castelnuovo Berardenga (SI).

Tutto qui ha una storia da raccontare, dal piccolo borgo attorniato da nobili vigneti del Chianti alla storia di Hélène Stoquelet, che arriva dalla Francia. Anche il nome racconta una storia. Da quelle parti c’era una vecchia bottega, il cui proprietario faceva l’ambulante e passava per i borghi in giardinetta ogni trenta giorni. Era conosciuto come “il Trenta”. È a questo ricordo che la cuoca decide di rendere omaggio, dedicandogli il nome del suo ristorante, che nel 2017 ha compiuto 30 anni di attività. Tra queste mura in pietra che custodiscono i ricordi di una vita trascorsa in Toscana e in cucina, dal 1997 brilla una delle stelle più longeve della Michelin. Qui, Hélène ha fatto scuola, insegnando a molti giovani chef una cucina toscana corposa, dal tocco francese leggero e femminile.

 

  1. Il premio Servizio di Sala Michelin 2019, offerto da Coppini Arte Olearia, è stato assegnato a Casa Perbellinin (**), Verona.

Il bravo chef Giancarlo Perbellini ha creato un nuovo concetto di ospitalità con Casa Perbellini, un ambiente dinamico e informale, ma anche professionale e seriamente attento, calmo e rilassante, frutto di una piacevole liaison tra il servizio di sala capitanato da una giovane e professionale Barbara Manoni e l’affiatato team di cucina, dove precisione di movimenti e silenzio creano una atmosfera unica e calda.

 

  1. D) Il premio Passion for Wine Michelin 2019, offerto dal Consorzio del vino Brunello di Montalcino, è stato assegnato alla Locanda Devetak, Savogna d’Isonzo (GO).

Passione e accoglienza sono il binomio vincente della famiglia Devetak, qui da 3 generazioni, ora rappresentata da Auguštin Devetak con le 4 figlie. La sua conoscenza del territorio e del Carso in particolare è totale e il suo amore per il vino traspare da ogni consiglio che dona al cliente. Ma la sua passione per il vino non si ferma qui: ottimo ambasciatore di tutta l’Italia, Auguštin ha una cantina frutto di una ricerca trentennale, iniziata dal padre Roberto, ricca di vini nazionali ed internazionali, in cui spiccano le etichette dei Paesi limitrofi, dalla Slovenia all’Austria, fino all’Ungheria e alla Germania. La passione che Auguštin trasmette per i vini è infinita, e si riflette anche nell’attenzione al rapporto qualità/prezzo e alla selezione al bicchiere.

 

Il prossimo appuntamento è per il Premio Speciale Chef Donna Michelin 2019, che Michelin conferirà il 4 marzo 2019 nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot. Con la terza volta a Parma, la Guida Michelin Italia, sposa la “Food Valley” valorizzando le forze tra le tre città di Parma, Piacenza e Reggio Emilia e del format “Destinazione Emilia”. Lo stesso direttore internazionale delle Guide Michelin, Gwendal Poullennec ha dichiarato che:  “L’Italia è il Paese della cucina e della bellezza e noi per i prossimi tre anni saremo nel territorio”. Marco Do, invece ha affermato: “Si parte da Reggio Emilia, nel maggio 2019, con un nuovo progetto editoriale che presenteremo a primavera, poi in autunno ci sarà la presentazione della Guida a Piacenza, mentre nel 2020 torneremo a Parma, per un grande evento Michelin di livello europeo”.

 

La Guida Michelin 2019 oltre le stelle

 

La 64a edizione della Guida MICHELIN Italia propone ai suoi lettori oltre 4.500 alberghi e ristoranti. Tra i circa 2100 ristoranti: oltre 1500 ristoranti propongono un buon pasto con prodotti di qualità.   257 Bib Gourmand, di cui 21 novità.  La faccina sorridente dell’Omino Michelin che si lecca i baffi , indica un ristorante che propone una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 32 € (35 € nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti). La lista delle regioni con più ristoranti Bib Gourmand rimane invariata: Emilia Romagna 33, Piemonte 29, Lombardia 28, Toscana 27 e Veneto 24.

La app e il sito della Guida Michelin

La Guida Michelin non è solo cartacea (in vendita da lunedì 19 Novembre 2018. Tutti i ristoranti della Guida Michelin Italia si trovano anche nella app Michelin Ristoranti, scaricabile gratuitamente per iOS e Android già a partire da oggi. Molto ricco di informazioni è il sito www.guida.michelin.it , che funziona come motore di ricerca della Guida Michelin Italia, e permette di scegliere un ristorante secondo gusti, occasioni, budget. A ogni ristorante corrisponde una descrizione dettagliata. Inoltre, il sito contiene una sezione editoriale in cui si trovano ristoranti, novità in anteprima e itinerari suggestivi segnalati dagli ispettori durante il loro continuo, ma sempre nuovo, “Viaggio in Italia”.

 

La Guida MICHELIN

La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900. Era una piccola guida che avevano voluto i fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956. La Guida Michelin nasce quindi come aiuto per chi viaggia, come ogni prodotto (pneumatici, carte e guide) Michelin, e continua ad esserlo. I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 36 Paesi, rendono la Guida Michelin un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori Michelin operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu. Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.

Servizio e foto a cura di Rocco Lettieri