DA VITTORIO ST. MORITZ ottiene le ** Michelin

DA VITTORIO ST. MORITZ  OTTIENE LA SECONDA STELLA MICHELIN

Il ristorante, ospitato nell’elegante cornice del

Carlton Hotel,

riceve il prestigioso riconoscimento

sotto la guida dello chef Paolo Rota,

colonna portante della Famiglia Cerea a Brusaporto

 

Annunciato il 24 Febbraio scorso a Lugano un altro traguardo per il Gruppo Da Vittorio: l’edizione elvetica 2020 della Rossa Michelin, dopo la prima nel 2014, assegna a Da Vittorio St. Moritz la seconda stella. Il ristorante, aperto nel 2014 all’interno dell’Hotel Carlton, è guidato dello chef Paolo Rota, da sempre a fianco di Chicco e Bobo Cerea (di cui è anche cognato, avendo sposato Rossella, splendida padrona di casa a Brusaporto) nella gestione fine dining del Gruppo. Accanto a Paolo Rota, nell’avventura elvetica, il sommelier  Giorgio Spartà e altri quattro bravi e giovani chef.

Questa la motivazione della Rossa: “Sei a St. Moritz in inverno? Approfitta dell’occasione, perché il ristorante elegante e altrettanto accogliente che è situato sopra il lago, all’interno dell’Hotel Carlton, apre le sue porte con in cucina Paolo Rota, assicurando un’ottima cucina italiana con ingredienti eccellenti anche nei mesi invernali. Il prodotto è giustamente messo a fuoco – i gustosi amuses bouches sono una poesia – . Anche i classici della casa madre di Brusaporto, in Lombardia, ovviamente non mancano: possono essere preparati al tavolo, ad esempio i “paccheri alla Vittorio”!! Anche il servizio è notevole: sempre presente e allo stesso tempo discreto, estremamente professionale e affascinante”.

La ricerca delle migliori materie prime stagionali, unita a estro e originalità nella creazione dei piatti, e a grande rigore e talento nell’esecuzione sono gli “ingredienti” che hanno decretato il successo di Da Vittorio anche a St. Moritz, e che confermano la bontà del paradigma di ristorazione del Gruppo, versatile ma solido, capace di modularsi a seconda della location, delle esigenze e del gusto della clientela. La Famiglia Cerea, insieme al General Manager dell’hotel Carlton, Philippe Clarinval e a tutta la brigata guidata da Paolo Rota, festeggiando il nuovo riconoscimento dichiara: “Siamo felici di questo risultato, per noi Da Vittorio St. Moritz è un fiore all’occhiello, una vetrina privilegiata sul mondo, che ci permette di ampliare considerevolmente i nostri orizzonti gastronomici”. 

Chi scrive era presente all’ultima edizione del Gourmet Festival di St. Moritz e proprio presente all’Hotel Carlton. Questo Hotel con una ristrutturazione totale, interna ed esterna e con una nuova SPA, vanta una nuova silhouette estetica, mantenendo identici i valori storici interni. Le 60 suites decorate individualmente e le junior suites sono tutte rivolte verso sud, in pieno sole, con vista invernale sul lago ghiacciato di St. Moritz e d’estate sulle verdi montagne e tutte dispongono di balcone o terrazza. L’esclusivo hotel da 6 anni permette di immergersi nel The World of Da Vittorio – St. Moritz per godersi l’alta cucina dei fratelli Cerea (tre stelle Michelin in Italia a Brusaporto e una Stella Michelin a Shanghai). Il loro “Da Vittorio” appena fuori Bergamo è tra i migliori indirizzi di alta cucina italiana. I buongustai possono compiacersi gustandosi una cucina autentica di altissima raffinatezza, viaggiando in un tour culinario di colori vivaci, abbinamenti audaci e materia prima indiscussa: la migliore che possa offrire il mercato, sia esso a pochi km che dall’altra parte del mondo. Per i Cerea il km “0” non è affatto un dogma. Chi può permettersi la loro cucina, può certamente meritarsi i migliori prodotti che offrono i mercati più famosi del globo.

Qui a St. Moritz, in quei giorni, ho avuto occasione di incontrare Paolo Rota e a lui ho potuto fare alcune domande sul successo del Da Vittorio St. Moritz.

D) Paolo Rota, da Bergamo a St. Moritz. Una responsabilità non indifferente ma in un posto meraviglioso.

R) Decisamente vero quello che dici. Il posto qui è meraviglioso e la natura ti porta ad apprezzarne ancora di più le qualità della vita che d’inverno con la neve tutta immacolata diventa fantastica. Sono stato prescelto dalla famiglia per poter gestire al meglio il nostro locale dove oramai ci siamo da 7 anni. Abbiamo sempre fatto a turni tra Chicco, Bobo ed io per poter sempre avere una persona di riferimento per la nostra clientela che apprezza la presenza nostra in cucina e in sala. Una cosa oggi importante perché il cliente si sente assicurato di quelle pietanze che gli saranno servite anche se è pur vero che da noi tutto è sempre sotto controllo, dalla nostra mentalità, fatta di serietà e professionalità di ognuno dei nostri collaboratori nei loro specifici ruoli. E per noi dare questa opportunità è una familiarità che ci piace come se fossimo a casa nostra a Brusaporto.

D) Un sacrificio personale il tuo che devi per 5 mesi lasciare Rossella e i due figli lontano da te.

R) Certamente questa è questione che è stata affrontata confrontatosi con tanti problemi, ma che nel nostro lavoro bisogna saper accettare con spirito ben sapendo che una volta ogni 15 giorni si fa una fuga da ambo le parti per vedersi e stare insieme. Il posto non è male e anche i miei familiari possono approfittare della bellezza di questi posti.

D) Ma quante persone hai al tuo fianco per poter servire i 48 posti a disposizione per la tua clientela.

R) Oltre a me che sono a disposizione di tutti e in ogni momento, ho una squadra che lavora già qui da diverso tempo, che negli altri momenti dell’anno sono a Brusaporto e sono: Luca Adobati (sous chef) che si occupa anche dei secondi piatti; Davide Ferraresi (antipasti); Marco Contessi (primi piatti); Carolina Teodori (pasticceria, torte, buffet anche per la parte salata); Giorgio Stampà (maître e sommelier della svizzera italiana).

D) Ma la vostra cucina qui a St. Moritz cambia dall’offerta che date a Brusaporto?

R) Direi proprio di no. La nostra cucina è classica e mediterranea come sempre, di ricerca per le materie prime. Qui cerchiamo di dare quel qualcosa in più che questa clientela cerca a partire dai selezionati pesci e crostacei, al tartufo, ai selezionati “Caviar”, ai primi piatti anche locali o della vicina Valtellina, zuppe, selvaggina e formaggi selezionati sia svizzeri, francesi e italiani. E naturalmente abbiamo una serie di dessert cha cambiamo almeno tre volte al mese. Tra i nostri piatti figurano i “classici” e per un menu suggerisco alcuni piatti che sono sempre in carta: insalata tiepida di pesci e crostacei al vapore; uovo all’uovo con caviale Beluga; Paccheri alla Vittorio; linguine all’amatripesce; ricciola all’olio caldo, rosmarino, cipollotto e carciofi; punta di Angus al Porto, patate al rafano e morbido di cavalfiore; caramello salato e Calvados.

D) Ancora una domanda: la vostra “Carta dei Vini” non potrà essere al pari qui a St. Moritz.

R) Come ben sai perché hai conosciuto il nostro Sommelier Giorgio, che vive in Ticino, e che ha ben presente cosa abbiamo a Brusaporto, e quindi pur avendo una Carta più ridotta, essendo in Svizzera, abbiamo ampliato la scelta dei loro ottimi vini dei diversi Cantoni, poiché abbiamo capito che gli svizzeri apprezzano molto il poter trovare vini regionali quali quelli del Vallese, del Vodese, dei bianchi Zurighesi e dei Pinot Nero della zona di Malanser, senza dimenticare i famosi Merlot del Canton Ticino. Naturalmente non potevano non dare spazio a ottimi Champagnes e alcune selezioni bordolesi e i grandi bianchi e rossi della Borgogna. Ma anche la scelta italiana non è da meno con i rossi di Toscana e Piemonte e gli ottimi spumanti di Franciacorta, Trentino e Alta Langa.

D) In chiusura, qual è la Vostra clientela qui a St. Moritz?

D) La nostra clientela qui a St. Moritz non è stabile in quanto pur avendo le loro case, i loro appartamenti, oppure di gente che vive negli alberghi per il loro periodo di ferie, ne approfittano per poter provare la nostra cucina, anche ritornando ogni volta, perché venire a Bergamo per loro è molto più difficile. Qui sanno che c’è un locale della famiglia Cerea in grado di fornire una qualità di materia prima assolutamente giornaliera come se fossimo in Italia. Qui da ogni parte del mondo in inverno arriva una clientela esclusiva che viene appositamente per apprezzare una cucina di alta classe. La clientela internazionale fatta da russi, brasiliani, inglesi, tedeschi, giapponesi, cerca l’italianità (paccheri, risotti, paste condite con sughi sempre freschi) e noi la offriamo anche attraverso i nostri prodotti quali i pomodorini, le verdure, i pesci del Mediterraneo, le carni, l’olio e naturalmente il pane, le focacce e i grissini che facciamo giornalmente come pure i nostri pluripremiati dessert.

D) Cosa vorresti dire a chi viene a trovarvi a St. Moritz?

R) Non mancate di farci visita al Carlton. Risparmierete tanti km e troverete la stessa offerta di Brusaporto. Forse non una carta identica al 100% ma sulla qualità dei piatti nessun cedimento: la stessa attenzione la troverete anche con fuori un metro e passa di neve come in questi giorni del Gourmet Festival in corso che mi affascina per l’ottima organizzazione che solo in Svizzera può esistere. Sono bravissimi e anche noi cerchiamo di adeguarci facendo fare bella figura all’Italia.

Alla fine di questa intervista, ho potuto pranzare al “Da Vittorio St. Moritz” con in cucina Paolo Rota, Luca Adobati e Carolina Teodori e con Giorgio Stampà, sommelier. Direi una serie di piatti/assaggi strepitosi. Ve li elenco in sequenza di servizio:

Salmone marinato, lemon curd e crema di rafano

L’oliva che vuol fare il casoncello

La falsa castagna

Sandwich di meringa, speck, burrata e pesto

Ricciola marinata alle erbe e camomilla

Spaghetto alla carbonara di seppia con polvere di pane nero

Anatra agrumata, cedro e arance candite

Canederlo di ricotta e gianduia

Latte, miele, e genepy

Fragole, succo di fragoline e Champagne rosé

Fuori 70 cm. di neve, 10 cm. caduta fresca nella notte.

Uno spettacolo nello spettacolo essere qui per il 27°esimo Gourmet Festival di St. Moritz.

Da Vittorio St. Moritz – Carlton Hotel –

Tel: +41.81. 836.70.30 –

davittorio@carlton-stmoritz.ch

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servizio e foto di Rocco Lettieri